Los secretos mejor guardados para asar cordero
Parece sencillo pero en un plato tan sencillo a priori como es el cordero asado toman mucha más trascendencia detalles como la preparación previa o la temperatura del horno. Te contamos todo lo que debes tener en cuenta.
Hay platos que, por unos motivos o por otros, nos cuesta replicar exactamente al original que hayas probado en alguno de tus restaurantes favoritos. No hablamos exclusivamente de recetas que requieran de una técnica muy difícil o en los que se utilicen ingredientes secretos o complicados de conseguir cerca de casa. También lo hacemos de manjares que se consiguen con elaboraciones a priori sencillas, como es el del cordero asado. En principio, parece fácil hacerlo en casa si no fuera porque precisamente, al ser un plato espartano en ingredientes, toman mucha más trascendencia detalles como la preparación previa o la temperatura del horno.
Sabemos que hay una diferencia insalvable entre cocinar cordero en casa y que lo cocinen los mejores asadores: el horno de leña. Pero siguiendo una serie de pautas se puede limitar mucho la diferencia entre asarlo en un tipo de horno u otro, de manera que te quede tan rico como en tu restaurante de cabecera cuando se te antojo un buen cordero asado.
En lo que no podemos hacer nada es en el tamaño del horno, que en casa suelen ser mucho más pequeños lógicamente. Esto no afecta para nada en el cocinado de la carne, pero sí lo hace en la cantidad que puedes asar al mismo tiempo. Si la comida es para 4 ó 6 personas, no hay inconveniente, pero si vas a ser el anfitrión de una buena comilona para una mesa muy grande, tendrás que recurrir a la cocina colaborativa: pásale estos consejos a alguno de los familiares o amigos que vaya a asistir a la comida y competid por ver a quién le queda mejor el punto de la carne. Seguro que le da vidilla a la mesa montar una pequeña cata a ciegas.
Debes saber antes de que te demos los secretos mejor guardados para asar el cordero que no hay una única forma de asarlo. Esta varía dependiendo de las manos expertas que lo cocinen y de la tradición culinaria de cada región. Nosotras nos hemos quedado con la que más nos gusta, pero no significa eso que sea la mejor sin discusión, por eso te vamos a dar alguna alternativa dentro de las claves que te ofrecemos a continuación.
La materia prima
El cordero se clasifica según el tiempo que tenga y de qué se haya alimentado, siendo el recental y el lechal los más utilizados. EL sabor del primero, que se sacrifica a una edad mayor -12 semanas- es mucho más fuerte porque su alimentación ya no incluye solo la leche materna como es el caso del famoso cordero lechal sacrificado entre los 25 y 30 días de vida. Este último es el cordero que te comes cuando te das un homenaje en los mejores asadores de Castilla y León.
Perfectamente limpio
La mayoría de los chefs expertos en el asado del cordero recomiendan orear la pieza antes de asarla. Básicamente consiste en limpiar el cordero con agua tibia, sobre todo la piel, que es lo más áspero y también lo primero que se lleva uno a la boca.
La forma de asarlo
El cordero se asa en un recipiente que soporte bien las altas temperaturas del horno, de ahí que el barro el material más utilizado. Pero esto ya es algo más o menos conocido entre los aficionados a la cocina. Lo que se conoce tanto es que los expertos recomiendan asarlo sin que toque el agua, ni la que añadas ni la que la pieza vaya soltando. Para conseguirlo tienes que utilizar alguna superficie para levantar las piezas de cordero y que no toquen el fondo del recipiente. El objetivo es que se ase, no que se cueza.
Alternativas para asarlo
De todo lo que hemos probado, nosotros nos quedamos con la forma más básica, con agua y sal. Pero hay alternativas como pintarlo con un majado de ajo y aceite, manteca o vinagre que también puedes probar hasta elegir tu favorita.
Posición dentro del horno
Otro de los secretos es dar la vuelta al cordero durante el asado. En esto también hay opiniones para todos los gustos, la verdad, pero se impone la corriente de los que cree mejor hacerlo que no tocarlo en todo el asado. El motivo principal es que de esta forma es que la piel quede crujiente de forma uniforme. Puedes darle una sola vuelta pasadas las dos primeras horas de cocción o ir dándole la vuelta cada cierto tiempo. Con la primera opción sería suficiente y así controlas mejor la temperatura del horno.
Tiempo de asado
Asar el cordero a mucha temperatura en poco tiempo es una opción que verás sobre todo en recetas de gastronomías de fuera, pero en España los asadores le dan mucho tiempo al cordero, y así recomendamos hacerlo en casa. Al menos un par de horas a 160 grados y después girarlo y dejarlo otros 45 minutos aproximadamente, aunque al no haber dos hornos iguales en casa lo más acertado es controlarlo con la vista hasta tener la intuición de que ya está listo.
Temperatura del horno
Como te hemos adelantado en el punto anterior, la temperatura del horno debe estar entre los 140 y 160 grados, aunque nadie para conocer su horno como el dueño del mismo. Un truco que sí puedes aplicar con independencia del horno que uses es el de precalentarlo a temperaturas muy altas hasta que lo metas. En ese momento baja la temperatura a la recomendada.
Acompañamiento
Este último consejo no tiene que ver con el asado, pero sí con el resultado final del plato en boca. En ocasiones la fiebre por las patatas como acompañamiento nos ciega en exceso y este es un error grave en el caso de un buen asado. Lo ideal es seguir la fórmula incuestionable que siguen los grandes asadores: servirlo con una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. Como mucho, puedes ponerle también tomate. Pero nada más. El asado es el absoluto protagonista de la mesa.
