Curso de cocina japonesa: claves para el arroz del sushi

El arroz es un elemento básico en la elaboración de una buena pieza de sushi, por eso te damos los mejores consejos para que quede perfecto. ¿Sabes qué variedad usar? ¿Cómo cocinarlo correctamente?

  • Producción: Jesús Nicolás y Pablo Cantudo 

El sushi es uno de los pilares gastronómicos de la cocina japonesa que ha triunfado en todo el mundo. El secreto de un buen bocado de sushi no es solo seleccionar una pieza de pescado de calidad, sino que el arroz esté en su punto perfecto.

Iván Sánchez, chef de los restaurantes Kabuki y Kirei, nos cuenta en este vídeo los mejores consejos para que el arroz de tus piezas de sushi sean lo más auténtico posible.

Tal y como explica Sánchez, el arroz es una parte fundamental de las piezas de sushi. Tanto la temperatura como la textura son pilares básicos. A la hora de servir las piezas de sushi (de cualquier variedad),  se tienen en cuenta los calentadores mantenedores para  que la temperatura del corte de pescado y arroz contrasten. La temperatura del arroz suele estar a 36 grados y el corte de pescado entre siete u ocho grados, no excesivamente frío para que no se pierdan las propiedades organolépticas del producto. Esta combinación de temperaturas resulta muy placentera en boca.

En cuanto a la textura del arroz, la presión que se ejerce sobre la pieza de arroz se cuida especialmente dentro del arte de preparar sushi. Si el arroz se aprieta mucho y, además, está excesivamente cocido, tendrá una textura muy pesada y desagradable en boca. Lo ideal y lo buscado es un arroz cuyos granos se expandan en la boca.

El aderezo que recibe el arroz es básico para que las diferentes zonas del cerebro asociadas a los sabores se activen. El aderezo de este ingrediente tiene un aliño de azúcar, sal y vinagre, por lo que el niguiri resultaría la pieza más placentera en base a este criterio.

¿Cómo se cocina el arroz de sushi?

Si tras este vídeo te han entrado ganas de hacer sushi en tu propia casa, te damos ofrecemos algunos tips para que el arroz alcance el punto de cocción perfecta. Lo primero sería seleccionar en el supermercado o tienda de alimentación especializada una variedad de arroz específica para tal fin.

Aunque existen arroceras especiales  usadas por los japoneses para cocinar el arroz, conocidas como suihanki, también puedes hacerlo en una cazuela normal. El primer paso es lavar el arroz bajo el grifo, cambiando de agua hasta que se haya retirado por completo el almidón. A continuación vierte el arroz en una cazuela sin aceite y remueve para airear el producto. Añade la misma cantidad de agua que de arroz y deja durante  dos minutos a fuego algo. Pasados esos minutos sube la temperatura y cocina durante 15 minutos aproximadamente. Retira del fuego y deja reposar sin levantar la tapa en ningún momento.

Adereza el arroz con vinagre de arroz, con azúcar y con sal siguiendo la proporción de cinco partes de vinagre, dos de azúcar y una de sal. Mezcla el aliño con el arroz empleando movimientos delicados para no aplastar el arroz. Deja enfriar y ya tendrás listo tu arroz para hacer las piezas que más te gusten.

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