Trucos para hacer un cochinillo asado perfecto

Es un clásico de los días fríos de invierno y de las celebraciones. ¿Quieres preparar un cochinillo asado perfecto? No te pierdas estos consejos.

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El cochinillo asado es el plato estrella de los mesones castellanos, una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía de zonas como Segovia o Arévalo. Pero, ¿qué secretos tiene esta receta? ¿Por qué cuando lo preparas en casa no te queda ni remotamente parecido?

Para conseguir un cochinillo asado perfecto, el cerdo debe quedar con la piel dorada y extremadamente crujiente y la carne tiene que ser tan tierna como si fuese mantequilla. Y esto tiene su truco. Si haces el cochinillo y te queda duro o la piel parece chicle, te habrás cargado el asado.

No hace falta tener un horno de leña (aunque le da un toque muy especial a la carne), ni ser un maestro asador para conseguir un buen cochinillo asado. Con algunos trucos básicos se puede conseguir un plato delicioso.

David de María, director de operaciones de Tabladillo, una empresa especializada en cochinillo blanco de Segovia, nos da algunos consejos para que el asado quede perfecto.

La pieza de carne

Como ocurre prácticamente en todas las recetas, una mala materia prima se carga el plato. Esto es así. Se recomienda que el cochinillo tenga una edad de 21 días, que pese entre 4 y 5,5 kilos y que se haya alimentado solo a base de leche materna. En la carnicería debes pedir que te preparen la pieza de carne para asar.

Aderezar la carne, ¿sí o no?

David asegura que un cochinillo al estilo tradicional segoviano no lleva ningún tipo de hierba aromática, solo una pizca de sal.

Aunque también comenta que esto no implica que no se pueda aromatizar con un ramillete de hierbas o unos dientes de ajo en camisa (es decir enteros con un golpe), colocados en el fondo de la fuente.

Cubre la fuente de horno

Coloca una rejilla o unas tablas sobre la fuente en la que vas a hornear el cochinillo. De esta forma la piel no se pegará a la bandeja. En Segovia suelen poner pequeños troncos de madera, que también le transmiten sabor al cochinillo.

Añade agua a la fuente

Es importante que la fuente tenga un dedo de agua en el fondo. Es clave para que el asado tenga humedad, la carne quede jugosa y la piel se vaya hidratando muy bien. Es fundamental cerciorarse que no se queda sin agua en ningún momento y, si ves que ocurre, añadir más durante la cocción.

Coloca el cochinillo sobre la rejilla o las maderas

Coloca la carne con la piel hacia abajo sobre la rejilla o las maderas, sin que toque el agua. El experto de Tabladillo asegura que si la piel entrase en contacto con el agua “la hidrataría en exceso y ralentizaría el proceso posterior que permite que la piel tenga ese crujiente característico”.

Tapa las patas y las y las orejas con papel de aluminio para que no se quemen en el horno.

El horneado

Previamente hay que precalentar el horno a 180ºC. Una vez listo, se hornea el cochinillo (con la piel hacia abajo primero) durante una hora y media.

Es fundamental que no se quede sin agua en ningún momento, para que no se seque.

Pasado ese tiempo, hay que subir el horno a 200ºC, darle la vuelta a la carne y cocinarlo por la parte de la piel entre media hora y una hora más o hasta que adquiera el dorado y el crujiente tan característico de este plato. En este último punto el jugo no debe tocar la piel, para que no se ablande.

En total tardará de dos a tres horas, aproximadamente. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza.

La salsa, aparte

Una vez listo, reducir la salsa si fuera necesario y servirla aparte para que la piel no se ablande.

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