Cómo identificar un buen jamón ibérico. Las etiquetas

¿Sabrías distinguir un buen jamón ibérico? ¿Conoces el etiquetado que deja claro qué estás comprando? Te ayudamos a identificar los diferentes tipos de jamón ibérico.

  • Producción: Jesús Nicolás y Pablo Cantudo / Texto: Verónica Bravo / Localización: QAVA x Martín Afinador (C/Doctor Castelo, 34 Madrid).

El apellido “ibérico” se usa en vano más veces de las que se debería. Lo mismo ocurre con el término “de pata negra”, que engloba un amplio abanico de jamones muchos de los cuales no tienen ni un familiar lejano de raza ibérica.

Al final somos nosotros, los consumidores, los que terminamos pagando el pato, llevándonos a casa un jamón que a priori parece maravilloso y pero que de ibérico lo único que tiene es que ha vivido en la península del mismo nombre...

Hablamos con José María de la Fuente, director de marketing y comunicación de Monte Nevado, para que nos aclare todo el lío de las etiquetas y nos ayude a encontrar un buen jamón ibérico en el mercado.

Como acabas de ver, en el etiquetado del jamón se tienen en cuenta dos variables:

- El % de raza del animal. En este punto encontramos:

Ibérico puro: un cerdo cuyos padres son 100 % ibéricos. Nunca se han cruzado con cerdos de ninguna otra raza.

Ibérico: se trata de un animal cuya madre es ibérica 100 % y su padre es de raza duroc o cruce de duroc con ibérico. El porcentaje de raza ibérica debe ser como mínimo del 50 %.

- La alimentación y crianza del animal. Aquí hay que valorar si los cerdos comen o no bellota en montanera y si se crían en régimen extensivo o intensivo (si están al aire libre en determinados momentos del año o pasan su vida entera en una granja).

Las etiquetas del jamón

Atendiendo a estos dos factores, la norma que se puso en vigor en enero de 2014 identifica de forma visual (a través de etiquetas de colores) los diferentes tipos de jamón en función de la pureza de la raza del animal y de su alimentación y crianza.

- Etiqueta blanca: con la etiqueta blanca se marcan los jamones de cebo, es decir los que provienen de cerdos alimentados con cereales y pienso, que se han criado en cautividad y que pueden tener cualquier porcentaje de raza ibérica, 50, 75 o 100 %.

- Etiqueta verde: esta etiqueta se utiliza para los jamones de cebo de campo. Provienen de cerdos ibéricos (con cualquier porcentaje de raza, 50, 75 o 100 %) que se han alimentado a base de pienso en explotaciones extensivas. La norma especifica que deben haber pasado al menos 60 días al aire libre, aunque no indica qué alimentación deben tener esos días (no obliga a que coman bellotas, por lo que estos animales suelen alimentarse a base de pienso durante toda su vida).

- Etiqueta roja: la llevan los jamones de cerdos que se hayan alimentado durante los últimos 3 meses de vida (en montanera) a base de bellota al aire libre. En este caso el porcentaje de raza oscila entre el 50 y el 75%.

- Etiqueta negra: es para los jamones procedentes de cerdos de raza 100 % ibérica y que en los 3 últimos meses de su vida (en montanera) se han alimentado a base de bellota. Son los jamones de más calidad.

- Agradecimientos: Monte Nevado y QAVA x Martín Afinador.

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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