¿En qué fijarse para elegir un buen jamón ibérico?

Descubre cómo identificar los distintos tipos de jamón. ¡Si quieres comprar un buen ibérico, tienes que entrenar el sentido de la vista!

  • Producción: Jesús Nicolás y Pablo Cantudo / Texto: Verónica Bravo / Localización: QAVA x Martín Afinador (C/Doctor Castelo, 34 Madrid).

¿Sabías que la pata será diferente en función de lo que haya caminado el animal? ¿Y que el color de la grasa cambiará dependiendo del tiempo de curación del jamón? José María de la Fuente, director de marketing y comunicación de Monte Nevado, nos da las claves para identificar un buen jamón ibérico de un vistazo.

El jamón es un alimento en el que invertimos una suma importante de dinero, especialmente si queremos adquirir uno de buena calidad. El problema está en que hasta que no lo abres y lo pruebas no sabes si de verdad es tan bueno como te han vendido. ¿Y si después de dejarme un riñón acabo en casa con un jamón regulero? Hay trucos que te ayudarán a identificar un buen jamón ibérico.

Secretos para elegir un jamón ibérico

Después de aprender un poco más sobre las etiquetas, llega el turno de entrenar el sentido de la vista. Tal y como apunta José María, hay varias cosas en las que debemos fijarnos que nos darán pistas de qué producto tenemos en el carro de la compra.

Lo primero a lo que hay que prestar atención es al color de la grasa. ¿Qué indica este color? Pues el tiempo de curación de la pieza. En función del tamaño de la pata y de su contenido en grasa, el jamón puede tener una curación desde dos o dos años y medio hasta cuatro o cinco. Y ese tiempo hace que el color de la grasa sea diferente.

La grasa de los jamones con menos tiempo de curación es de un color dorado claro. A medida que va pasando el tiempo esa grasa se va oxidando y adquirirá un tono más oscuro.

Si nos fijamos en la estructura ósea, cuanto más fino es el tobillo más porcentaje de raza ibérica tiene el animal. Hay animales con un porcentaje del 50 %, donde la madre es pura y el padre es de raza duroc jersey, y otros que son 100 % ibéricos, en este caso tanto la madre como el padre son 100 % ibéricos puros. A mayor pureza de raza, encontraremos un tobillo más fino y una estructura ósea más esbelta.

La inclinación de la cadera también es otro punto a tener en cuenta, ya que es lo que nos dice si el animal ha pasado tiempo al aire libre. Cuanto mayor sea la inclinación de la cadera, más ejercicio habrá hecho el animal. Los jamones con la cadera muy inclinada son de cerdos que han caminado por la dehesa y, por ende, han comido bellotas.

Por lo tanto, es muy importante entrenar el sentido de la vista para acertar a la hora de comprar un jamón. Haced caso a José María, ¡con sus consejos es imposible fallar!

- Agradecimientos: Monte Nevado y QAVA x Martín Afinador.

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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