Masa choux: qué es y cómo puedes hacerla en casa (receta)

Aunque se trata de una elaboración que encontramos en muchos países, es cierto que se trata de una de las recetas básicas de la cocina y repostería francesas, de donde precisamente proviene.

Conocida como pasta choux (masa choux, o simplemente choux), aún cuando en un primer momento podemos pensar, con solo leer su nombre, que es muy fácil de hacer, en realidad tiene algunos inconvenientes, y pocos cocineros tienden a hacerla bien la primera vez.

Esto es debido a que su buen crecimiento en el horno depende de distintos factores, como la dosis justa de huevos y un buen proceso de cocción. 

De hecho, la temperatura del horno es fundamental, ya que un horno demasiado caliente solo hará que la masa se chamusque, coloreándose muy rápidamente mientras que su interior quedará crudo, con falta de firmeza.

Mientras que, si el horno está demasiado frío, acabará por secarse demasiado rápido. Esto originará una masa que se hinchará mucho, pero su interior quedará blando, casi prácticamente sin textura. Es más, no se debe abrir la puerta del horno demasiado pronto, ya que acabará afectando al resultado final. 

En resumidas cuentas, la pasta choux es la masa tradicional de un buen número de preparaciones de harina que se hacen para rellenar con otros ingredientes, como es el caso de los populares éclairs, con crema pastelera, crema de vainilla o delicioso ganaché de chocolate.

Consiste en una preparación que se elabora con huevos, agua (o leche), sal, azúcar, grasa (preferiblemente mantequilla o margarina) y harina, los cuales son cocinados al horno. Así, durante el proceso de cocción, el vapor de agua intenta escapar, haciendo que la masa se solidifique, lo que ayuda a que finalmente adquiera su peculiar y característica forma, ideal para rellenar.

Para su elaboración, la harina se escalda en una mezcla de agua o leche y mantequilla hirviendo, un proceso esencial antes de añadir los huevos.

Además, durante el proceso de cocción, la masa tiende a crecer muchísimo al evaporarse todo el líquido que posee (procedente del agua, la leche y los propios huevos en sí), lo que proporciona su textura tan particular: quedará crujiente por fuera, pero su interior será extremadamente esponjoso y ligero, hueco por el centro y con un delicioso sabor a huevo.

Ingredientes:

• 1/2 taza (120 g) de leche entera
• 1/2 taza (120 g) de agua
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de azúcar
• 120 g de mantequilla sin sal en cubos
• 140 g de harina (mitad de harina de fuerza y mitad de harina común o floja)

Elaboración:

Comenzamos calentando el horno a 180 ºC.

En una cacerola al fuego añadimos el agua, la leche entera, el azúcar, la mantequilla cortada en cubos y la sal, y dejamos hervir, mezclando bien. Cuando haya empezado a hervir, retiramos del fuego e, inmediatamente, añadimos la harina tamizada. Removemos bien hasta que se haya combinado. Luego, volvemos a poner en el fuego y revolvemos hasta que la masa se suelte tanto por los lados como en el fondo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Añadimos los huevos de uno en uno. Es fundamental remover de forma enérgica cada vez que añadamos uno, para conseguir que se integren bien. 

Si dispones de una batidora-amasadora eléctrica, con el accesorio de paleta incorporado, y removiendo a velocidad media, puedes añadir los huevos gradualmente, raspando el tazón con frecuencia. Una vez añadidos los huevos debemos examinar la masa, ya que tiene que estar suave y tener un brillo ligero, pero lo suficientemente firme.

Colocamos la masa el interior de una manga con boquilla de 1 centímetro (lisa o de estrella), y colocamos masas en las bandejas de horno forradas con papel de horno, cada uno del tamaño de 3 centímetros aproximadamente, pero dejando suficiente margen entre ellos para que no se junten durante la cocción. Luego, cepillamos ligeramente con huevo batido (si deseas).

Introducimos en el horno a 180 ºC. Cuando la masa haya subido, abrimos ligeramente la puerta del horno para conseguir que el vapor salga. Seguimos horneando hasta que los productos estén crujientes al presionarlos en los lados (para los éclairs, por ejemplo, será suficiente con 35 minutos).

Si es la primera vez que vas a preparar masa choux debes saber que, al principio, conseguir el resultado deseado puede ser un poco complicado. Pero, como ocurre con muchas otras elaboraciones culinarias, la clave está en la práctica. Y, además, en seguir algunos de los consejos que te proponemos a continuación:

• Consistencia de la masa.  Para conseguir la textura ideal la masa no debe ser muy firme o muy líquida. 
• Cocción. La masa debe ser cocinada lo suficiente como para que su interior cuaje, ya que, de lo contrario, al sacarla del horno acabará por hundirse. 
• Temperatura del horno. Para evitar que los bollos se hundan porque el interior ha quedado húmedo, es conveniente empezar la cocción con el horno bastante caliente, lo que ayudará a que la masa se esponje bien. Y, luego, disminuir la temperatura para conseguir que el interior se cueza adecuadamente sin que el exterior se dore mucho hasta quemarse.
• Antes de sacar del horno. Recuerda que no es recomendable abrir la puerta del horno antes de tiempo. Pero, eso sí, antes de sacar los bollos de masa choux sí es aconsejable probar una antes, para asegurarnos si por dentro se ha cocido del todo (o no).