Si usas Instagram y te gusta comer, cocinar o ambas cosas, es un pecado mortal no seguir las andanzas de Dabiz Muñoz en la red social. Solo hay un inconveniente en ver sus publicaciones: que te van a entrar unas ganas de comerte todo aquello de lo que presume enormes. Afortunadamente, algunas las puedes replicar en casa. Por ejemplo, su versión del risotto.
El cocinero, en una de las últimas recetas caseras que ha preparado entre atender sus restaurantes y nuevos negocios, es la de este clásico italiano. Su versión, como vas a ver, no es apta para todas las dietas porque es, entre otras cosas, hipercremosa, pero merece la pena que conozcas sus trucos y los apliques en tu próximo risotto casero, ya sea en una versión copiada de la del “mejor cocinero del mundo 2021” o en otra combinación que te guste más.
El risotto del jefe de cocina de DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid, lleva como ingredientes principales sepia y patatas fritas (sí, lo que lees), y es clave el fondo, que en este caso es un guiso de tinta de sepia, romero y regaliz. Pero más allá de su original mezcla, marca de la casa XO, lo que nos interesan son esos consejos que va dejando caer durante el cocinado y que se pueden aplicar siempre que cocines un risotto. Algunos son de aplicación general, propios de la receta canónica del risotto, y otros son ‘made in’ Dabiz Muñoz. Son los siguientes:
- Sartén antiadherente: así lo hace él, en una sartén antiadherente con cierta profundidad, no en una cacerola.
- Mantequilla para el sofrito: en este caso añade cebolla roja y jengibre, pero cuenta que sus risottos se hacen con esta grasa como base, no con aceite de oliva virgen extra.
- Cambia el queso: no utiliza un queso italiano, sino un queso de oveja nacional. Ralla una gran cantidad y la añade al final, el último paso antes de servir el risotto.
- Caldo caliente a punto de ebullición: remarca durante el cocinado Dabiz Muñoz en la importancia de que el caldo con el que se va regando el arroz siempre esté caliente, “a punto de ebullición”, dice literalmente, “para que no se corte la cocción y no se deshaga el grano”. Durante toda la cocción del arroz el caldo está caliente en una cacerola en otro de los fuegos de su cocina.
- Arroz carnaroli: es la variedad que él recomienda utilizar para el risotto, pero deja claro que son dos las ideales para preparar este plato, ya que el arbóreo también suelta la gran cantidad de almidón que tiene si se cocina lentamente. Ambos, señala el cocinero, son ideales para dejar risottos cremosos.
- Risolar el arroz: uno de los aspectos clave del risotto para que quede al dente es tostarlo previamente a remojarlo con el caldo. Según Dabiz Muñoz, este paso debe durar de 2 a 4 minutos y siempre con el fuego controlado, que no esté muy fuerte. Así quedará el arroz sellado, al dente después de cocerlo, y no quemado.
- Temperatura de la cocción: asegura Dabiz Muñoz que cuece el arroz cuando prepara risotto “a fuego medio al principio y lento al final”.
- Proporción: su “fórmula mágica” para el risotto es 3 partes y media de caldo por una de arroz.
- Tiempo de cocción: exactamente, el chef madrileño cuece el arroz de su risotto durante 17 minutos, pero amplía la horquilla de tiempo recomendado a 15-18 minutos. Eso sí, empieza a contar desde el momento en el que lo riega con vino blanco, antes de añadir el caldo.
- Poco caldo añadido: incide Dabiz Muñoz en controlar la cantidad de caldo cuando se vuelve a rehogar el risotto a medida que cuece y se consume el caldo inicial. El prefiere añadir varias veces “entre cazo y cazo y poco”. Y lo hace cuando está cremoso y seco en su capa superior.
- Técnica para remover: la clave en el risotto es no dejar de remover durante la cocción. Siempre se ha dicho así y es cierto, pero con matices. El cocinero madrileño recuerda que no se debe hacer constantemente, sino “de vez en cuando” y “muy lentamente” para que el arroz no se rompa.
- Mascarpone y mantequilla: antes de añadir el queso rallado al final, Dabiz Muñoz añade media cucharada de mascarpone y “mucha mantequilla” en dados de una sola vez. Luego remueve rápido, lo “crema”, como si estuviera haciendo una tortilla francesa. Al final, cuando ya está casi listo, añade el queso rallado y lo crema por última vez.
