Otoño es sinónimo de setas, cítricos, manzanas, mangos nacionales y un sinfín más de productos de temporada, ¡el paraíso de los amantes de la cocina y de la gastronomía! Y la guinda a esta amplia lista de joyas de temporada es la trufa, que en noviembre y diciembre vive su momento de máximo esplendor.
Ya sabes que puede ser blanca, la más cara del mundo porque solo crece silvestre y en una zona muy concreta del planeta (la mejor, en el Piamonte italiano) o negra, que sí se ha conseguido reproducir y cultivar y además aparece en muchos más sitios, España incluida. Casi mejor incluso porque modera un poquito su precio y la convierte en un capricho alcanzable al menos una vez al año.
De excelente calidad y singularidad gustativa y aromática. Estas son las grandes virtudes de la trufa, los motivos por los cuales es tan apreciada. Desgraciadamente, dada su escasez, su corta temporada y su popularidad la convierten también en un producto costoso, que no caro. Caro son los aceites elaborados con sustancias artificiales que dicen ser de trufa, por ejemplo.
Si has decidido darte un capricho este otoño y encargar unos gramos de trufa negra a su proveedor de confianza (de la blanca no hablamos porque es inaccesible para buena parte del planeta Tierra), la clave es saber cómo degustarla para exprimir al máximo sus virtudes culinarias y que el producto no pierda ninguna de sus propiedades organolépticas.
Lo ideal, aunque quizá ya lo sepas, es comerla cruda por mucho que haya quien diga que se puede cocer. Fresca, ya sea rallada o laminada, que es la forma preferida para servirla de los que saben de qué va esto de la trufa de calidad, es como mejor estarás cuidando el producto y más feliz harás a tu paladar y a tu olfato.
Además, es interesante alejarla de ingredientes de potente sabor y aroma como las hierbas aromáticas para evitar que entren en colisión unos y otros. Tampoco el ajo, a priori, es un gran acompañante de la trufa, que se suele servir en guisos, risottos, sopas y platos con huevos, además de elaboraciones concretas como el puré de patata o la mantequilla, a las que eleva a un nivel muy superior si se utiliza en la receta la cantidad correcta de trufa negra. Otro buen ejemplo en este sentido es el queso trufado, que en algunos casos es notable (cuidado con los timos elaborados con sucedáneos), como el recién premiado en los World Cheese Awards celebrados en Oviedo que puedes encontrar en el Lidl.
No es un detalle menor este punto porque tan importante es que la trufa sea de calidad como que esté en perfectas condiciones (protegerla en un recipiente hermético en la nevera, limpiarla antes de consumir justo y consumirla también lo antes posible), como usar las cantidades justas para que el sabor y el olor no se lleven por delante los demás aromas y sabores de las recetas donde la incorporéis. Aquí tenéis algunas ideas.
Pasta
Cualquier plato de pasta con el queso como protagonista se convertirá en un manjar de forma inmediata si le añadís trufa. Rallada, laminada, incluso en salsa o bien como parte del relleno de unos raviolis o cualquier otro tipo de pasta rellena. En este caso, el parmesano es una gran pareja de baile.
Risotto
En los arroces en general un poco de trufa laminada nunca viene mal pero de igual forma que con la mantequilla la trufa funciona a las mil maravillas lo hace también con un queso como el parmesano, sin necesidad de que este sea especialmente curado. Si vais a usar trufa en el arroz huid de ingredientes muy potentes y de añadir muchísimos sabores distintos; menos es más.
Huevos
Hablamos en general porque podéis utilizar la trufa siempre con el huevo. En tortilla, estrellados, rotos, fritos, en revuelto… Un poquito de trufa laminada por encima en crudo por encima de ellos y listo.También puedes colocar los huevos frescos con la trufa fresca en un recipiente hermético durante un par de días antes de consumirlos para que el sabor y aroma de esta última impregnen a los huevos.
Mantequilla
Es muy sencillo preparar una mantequilla trufada en casa porque podéis partir de la mantequilla que más os guste y simplemente dejar que atempere y añadirle trufa rallada o picada muy fina. Dadle forma de nuevo con ayuda de moldes o de papel film y dejad que solidifique para que se integre bien la trufa y la mantequilla.
Aceite
Para convertir un buen aceite en trufado lo ideal es partir de uno que no tenga un sabor especialmente intenso. Laminad un poquito de trufa y dejadlo reposar en el frigo para que los aromas se extiendan por el aceite, pero ten en cuenta que no aguantará mucho si lo hacéis así. También podéis llevar a baño maría la mezcla de aceite y trufa laminada, alrededor de 60-65 grados de temperatura (la trufa es muy sensible al calor), y dejar un par de horas antes de enfriarlo y colarlo para retirar la trufa, la cual podéis reutilizarla, por ejemplo, en una tostada.
Puré de patata
Como decíamos en el texto, el puré de patata y la trufa laminada se llevan de maravilla. Para la elaboración podéis utilizar una mantequilla trufada y simplemente laminar trufa encima en fresco al servir.
Setas
Setas y trufa, felicidad absoluta. Y si el huevo entra en la ecuación, nos quedamos a vivir para siempre en ese plato. Pero también en un guiso de patatas con setas o en risotto la trufa laminada en fresco añadirá siempre un plus al plato.
Foie
Si os animáis con las elaboraciones caseras, podéis preparar vuestro paté trufado con trufa negra fresca. En Manjares de la tierra, tienda especializada en la venta de trufa negra turolense, dan los consejos para elaborarlo.
Pescado
unque a priori no parece que la trufa pueda funcionar igual de bien con el pescado, basta con documentarse un poco para comprobar que no es así. Hay que elegir bien, eso sí, y una de las mejores elecciones es preparar, por ejemplo, un lenguado a la mantequilla y trufa negra laminada. Ya sabes, mantequilla y trufa siempre pueden ir de la mano. Otra idea mucho más extrema en lo que a sabores se refiere es replicar el plato icónico de Dani García en el que combina simplemente trufa con anchoa y flor de sauco. Aquí tienes la receta paso a paso recuperada de la última edición de MasterChef.
Sopa
os caldos intensos de ave se pueden servir tal cual, pero un poquito de trufa laminada puede convertir un plato de fondo humilde en algo de otro planeta. Mira, por ejemplo, la pinta que tiene esta sopa trufada de ave y miso con wonton de setas y foie gras con la que recientemente nos dio envidia el crítico gastronómico Carlos Mateos, cuyo nivel de cocina casera está al nivel de los mejores restaurantes, como puedes comprobar en sus redes sociales, donde es de obligado seguimiento si te gusta la gastronomía.
