El jamón es nuestro producto más típico y más querido (tanto dentro como fuera de España) sin embargo, ¿sabrías decir cuál es la diferencia entre serrano o ibérico? ¿Entre el cebo o el recebo? El de bellota ibérico con etiqueta negra es el de mayor calidad. El de menor calidad es el jamón de cebo ibérico con etiqueta blanca. Eso sí, para decir cuál tiene más calidad... ¡No hace falta más que probarlo!
Según su raza
Al hablar de jamón serrano y jamón ibérico nos estamos refiriendo, directamente, a dos razas de cerdo distintas. Cuando nos referimos al jamón serrano hablamos de aquel que proviene del cerdo blanco, mientras que el ibérico proviene del cerdo ibérico, autóctono de la Península. ¿Por qué es más barato el serrano? Por su producción y estilo de vida (mucho más masiva e industrial; los cerdos no se crían en libertad) y la alimentación del animal (a base de cereales y piensos).
Para que el jamón ibérico se llame así, "basta con que el cerdo del que proviene tenga al menos un 50 % de raza ibérica (son el 80 % de todos los jamones ibéricos que existen), dice Álvaro Rivas, director técnico de la D.O. Dehesa de Extremadura. "Lógicamente, también hay cerdos del 75 % de raza ibérica y 100 % ibéricos, que son de mayor calidad", explica. Es decir, según la raza del cerdo ibérico, éste puede ser 50, 75 o 100 % ibérico.
Según su alimentación y cría
- De bellota. Se alimenta exclusivamente en su fase final de engorde a base de bellotas y hierbas. "Pasa de unos 105 kg a los 175 finales", dice Rivas. "Estos animales sólo se pueden engordar entre noviembre y marzo en las dehesas del suroeste peninsular". Pueden llevar un precinto rojo (si son 50 % / 75 % ibérico) o negro (100 % ibérico).
- De cebo de campo. En su fase final de engorde se alimentan de piensos (trigo, cebada, maíz... ) y pastos naturales porque pastan en libertad, pero no comen bellotas. Además, no existen cerdos de cebo de campo 100 % ibéricos. Llevan precinto verde independientemente del % racial.
- De cebo. Se alimentan con cereales y "piensos comerciales y sin posibilidad de salir al campo", explica Rivas. Las Denominaciones de Origen no los certifican. Llevan precinto blanco y son normalmente del 50 % de raza ibérica.
Segun explica el experto, el recebo "es una calidad desaparecida por la confusión que creaba en el mercado al no estar concretamente definida, pues podía haber unos pocos cerdos próximos a la calidad de bellota y una gran mayoría muy próximos a la calidad de cebo".
