Es considerada una auténtica delicatessen. La trufa es un hongo comestible que crece bajo tierra, ligado a las raíces de ciertos árboles que se conocen como truferos. Dada su escasez y lo difícil que es recolectarlas, su valor en la cocina es muy alto (alguna trufa ha llegado a superar los 6000 euros en el mercado), por lo que no es, precisamente, un producto que se consuma a diario. Estrella de los platos y menús más selectos, es probable que nunca hayas probado ni visto una trufa y que te pique la curiosidad sobre el sabor, la textura o la forma de cocinar este pequeño manjar. Si es así, leyendo:
¿Qué variedades hay?
Aunque existen más de 150 variedades de trufas, en Europa se pueden encontrar unas 30, de las cuales conviene destacar dos.
- Trufas blancas: Las trufas blancas cultivadas en el norte de Italia son las más caras y su fragancia es la más intensa. Su temporada es entre finales del verano y principios del otoño, antes de que comience el frío.
- Trufas negras: Muy famosas en Francia, su temporada de recolección va de noviembre a marzo, por lo que también se la conoce como trufa de invierno. Es la más utilizada en la alta cocina, por su aroma penetrante y su gran versatilidad. Las encontrarás dando sabor a platos de pasta o huevos.
- Por otro lado hay que hablar de la trufa Indicum, una trufa muy parecida a la negra que proviene de China, pero que carece de sabor y aroma y que en ocasiones, algunos supermercados venden de forma fraudulenta. ¡Cuidado con ella!
¿Cómo se recogen?
Las trufas son casi imposibles de cultivar por la profundidad de sus raíces, que se extienden a lo largo de grandes superficies. Para cosecharlas se requieren perros y cerdos entrenados por expertos que reconocen su característico olor.
¿Cómo se cocinan?
Una forma asequible de disfrutar de las trufas, especialmente la trufa blanca, es en aceite. Este producto se utiliza mucho para acompañar pastas y huevos (rallada y espolvoreada por encima), y también son muy útiles para dar un toque de sabor intenso a trufa a salsas, arroces y risottos. Así mismo, por su sabor salado (o umami, para ser más exactos) también van bien con filetes y chuletones.
Las trufas se consumen mucho mejor frescas, pero también puedes almacenarlas durante unos días más cubriéndolas, por ejemplo, con arroz.
