Que la cocina nos hace viajar sin movernos de la mesa no es una exageración. Es completamente cierto. Nuestra imaginación vuela de inmediato cuando el olfato detecta determinados aromas, cuando la vista según qué ingredientes, y cuando el paladar detecta unos sabores determinados. Esto es lo que pasa con la protagonista de esta pieza, la focaccia, una elaboración que nos hace viajar a Italia pero que representa, sobre todo, al Mediterráneo.
Los aromas frescos de las hierbas de la región mediterránea como el romero, la acidez y el color rojo intenso de los tomates cherry; las inconfundibles aceitunas; los complementos optativos como las anchoas; y, por supuesto, la omnipresencia en la receta del aceite de oliva virgen extra son puro Mediterráneo.
Dice la teoría más aceptada que fue en Génova durante la Edad Media donde se originó la focaccia, pero este es un pan que podría haber surgido en cualquier lugar cercano al mar que baña el oeste de Italia y el este de la Península Ibérica.
Blanda, jugosa, elástica, esponjosa por dentro y crujiente por fuera, muy alveolada gracias al aire que retiene y, sobre todo, muy húmeda por el efecto del aceite en la masa a la que hidrata. Así es la focaccia, una de las masas más complejas de trabajar, de ahí que no sea la más indicada para adentrarse en el mundo del pan. Pero nada es imposible, de modo que también puedes intentarla en casa independientemente de la experiencia que tengas con los panes caseros.
Eso sí, es esencial que te documentes sobre ella para saber todo lo que puedas sobre cómo se elabora. Nosotros te ayudamos a continuación porque hemos recopilado las claves de esta elaboración; eso que debes saber antes de ponerte, nunca mejor dicho, manos a la masa.
De menos a más
Es muy importante no pecar de pretencioso, optimista o atrevido, como quieras llamarlo, cuando haces una focaccia en casa. Por eso, te recomendamos no arriesgar con las combinaciones de ingredientes y buscar alguna receta exprés. No quedará igual pero te permitirá familiarizarte con la elaboración antes de probar con la versión canónica, que entre otras cosas necesita que la masa fermente mucho tiempo.
Como decíamos, aunque pruebes primero con una versión simplificada de la receta para que te resulte más sencillo hacer focaccia en casa, debes saber que esta es una masa que necesita tiempo. Primero, para fermentar, y una vez trabajada, para reposar antes de volver a fermentar, si es posible, durante unas horas más.
La focaccia es una masa muy elástica que necesitamos que no pierda apenas aire durante el trabajo y el reposo, por lo que es imprescindible tratarla con extrema delicadeza durante todo el proceso y cuidar al máximo que no se rompa.
Es el ingrediente clave de la focaccia puesto que es el líquido con el que se hidrata la masa hasta darle esa textura y apariencia inconfundible cuando te la comes. Por eso, te animamos a cuidar la calidad del aceite de oliva virgen extra que utilices.
La receta es sencilla pero se puede meter la pata con facilidad. Primero, al no pesar bien los ingredientes; segundo, no dando tiempo a la masa para fermentar y reposar cuando corresponde; y tercero, al trabajarla. Para esto último puedes ayudarte de una una amasadora o robot con gancho de amasar pero al ser una masa húmeda muy delicada es aconsejable hacerlo a mano. Para ello, haz pliegues de la masa sobre sí mismo con la ayuda de una rasqueta engrasada con aceite, estira, golpea contra la mesa (previamente engrasada también) y vuelve a recoger. Procura no añadir más harina y enrasar las manos con aceite de oliva para que no se peguen a la masa.
Es clave que el interior de la focaccia, cuando la cortes, presenta burbujas o alveolos grandes. Esto indica que ha acumulado aire en su interior que no ha perdido al trabajar la masa a mano. Algo parecido debe ocurrir, por citar otra elaboración etérea, con el cruasán. Es clave en el caso de la focaccia estirar una última vez la masa con sumo cuidado hasta que quede muy fina, sin romperse, y entonces doblarla sobre sí misma. Así se acumula el aire en su interior.
La estética de la focaccia es inconfundible por las oquedades que presenta en la superficie una vez horneada. Ahí se acumula el aceite y también los ingredientes con los que completes tu focaccia. Para hacerlos, debes engrasarte las manos y cuando ya esté extendida en la bandeja para meterla a hornear, clava tus dedos haciendo esos agujeros tan característicos.
Para que quede crujiente por fuera hay que hornear la focaccia a una temperatura alta, alrededor de 230 grados, durante unos 40 minutos aproximadamente. Hay recetas que recomiendan, si el horno tiene tanta potencia, precalentarlo a 245 grados. Es fundamental conocer tu horno y ajustarlo a medida que repitas la receta.
