Tostas de paté de pato a la naranja

Curiosidades sobre las tostas de paté de pato a la naranja:

El pato a la naranja, un plato que lleva muchos años conviviendo con nosotros pero, ¿qué sabes realmente de este plato? ¿De dónde proviene? ¿Cómo se suele cocinar?

¿Cuál es su procedencia? Siempre se ha pensado que este plato es típico de la cocina francesa, sin embargo lo que prácticamente nadie sabe es que su origen está en la Toscana. Fue Catalina de Medici, la esposa del rey Enrique II de Francia, quien introdujo este plato en la gastronomía francesa en el siglo XVI. En España no se trata de una carne muy típica de nuestra cocina, aunque por influencia del país vecino cada vez está más presente en la carta de algunos restaurantes.

¿Cuáles son las partes del pato más utilizadas? Fundamentalmente la parte que más se utiliza son las pechugas (magrets) y también los muslos, siendo éstas más grasas y de color más oscuro.

¿Es carne roja o blanca? Todas las aves de corral se incluyen en el grupo de carnes blancas, aunque a veces podemos encontrar el pato clasificado como carne roja. ¿Por qué? A menudo la carne de la pechuga de pato suele ser de un tono más oscuro que el del resto de aves, esto es debido a la mioglobina, una proteína que fija el oxígeno en los músculos y además le otorga un tono más oscuro a la carne. Además es una carne muchísimo más grasa que cualquier otra ave.

¿Qué propiedades tiene la carne de pato? Se trata de la carne de ave más calórica que podemos encontrar en el mercado. Este exceso de calorías y de grasas saturadas se encuentra principalmente en la piel, la cual es fácil de retirar si queremos comer más ligero. El pato es una fuente de proteínas, nutrientes y vitaminas, sobre todo en las pertenecientes al grupo B.

¿Cómo se debe cocinar la carne de pato? Existen varias formas de cocinar esta carne. La más recomendada es cocinarla en una sartén sin nada de aceite a fuego medio con la parte de la piel boca abajo hasta que elimine prácticamente toda la grasa y luego darle la vuelta y cocinarla a fuego vivo por el otro lado durante uno o dos minutos. De esta forma queda la carne poco hecha en el interior, con la piel crujiente y casi sin grasa. Se deja reposar cinco minutos fuera del fuego y se sirve cortada en filetitos, generalmente con una salsa dulce (de naranja, de frutos rojos, una reducción de vino dulce...).

Con los muslos lo mejor es confitarlos, para eliminar la grasa, y luego darles un toque de horno para que la piel se tueste. En este caso quedará una piel crujiente y una carne extremadamente tierna. Si compras un confit ya preparado, solo tendrás que cocinarlo en el horno. La grasa restante puede servirte para aromatizar guisos, ¡le dará un toque muy especial!