Revista Mía

El panettone de tres chocolates de Jordi Cruz con el que rematar la Navidad

Tienes que armarte de paciencia porque es muy lento, pero el resultado es espectacular y el paso a paso es sencillo si tienes un robot de repostería en casa.

Aunque en medio mundo las luces de Navidad se apagaron con la llegada del nuevo año, en España todavía nos quedan unos días para disfrutar de las fiestas gracias a la tradición de los Reyes Magos. Hay quien estos días se los pasa catando roscones, pero tienes derecho a que no te gusten. En ese caso, tenemos la receta perfecta para que pongas las guinda a la Navidad: el panettone de tres chocolates de Jordi Cruz.
El chef dos Estrellas Michelín, famoso por su trabajo como jurado y copresentador de MasterChef, es uno de los cocineros más activos en las redes sociales, donde nos suele dejar recetas y auténticas clases magistrales de cocina gratuitas con sus directos cocinando. Sin cortes, con mil y un consejos mientras interactúa con la audiencia y prepara la comida que toque.
Así es como cocinó hace unos días este panettone de tres chocolates, una versión del dulce navideño de moda, importado desde Italia, donde es una tradición en Navidad. Eso sí, aunque el chocolate se impone por motivos obvios —gusta a todo el mundo—, ya sabrás a estas alturas que el típico es de fruta (pasas hidratadas y ralladura de naranja, además de fruta escarchada), no de choco.
Dicho esto, poco te importará si a ti lo que te gusta es el chocolate, ¿verdad? Y si encima sabes ahora que puedes atreverte con una versión casera del panettone hecha ni más ni menos que por Jordi Cruz.
La receta, como verás en el vídeo cuando sigas el paso a paso, no es sencilla y, sobre todo, es muy lenta, como tampoco lo es la del roscón de reyes, pero si sigues las recomendaciones del cocinero barcelonés y saltas ningún paso o cambias algún ingrediente conseguirás llegar al mismo resultado que él y podrás acabar la Navidad por todo lo alto. Una manera inmejorable de empezar también el año 2023.Ya lo dice el propio Jordi: “No se hace pesado. Es muy bonito hacer un panettone”. El esfuerzo y la paciencia merece mucho la pena.

Ingredientes para dos panettones de kilo

  • Para el prefermento :
  • Levadura fresca 30 gr o 10 de seca
  • 230ml agua tibia
  • 110 harina de fuerza 300/420w
  • Para la primera masa:
  • 60 gr Mantequilla pomada
  • 40 gr Azúcar
  • 25 ml agua
  • 2 huevos medianos y una yema
  • 200 gr harina de fuerza
  • Para la 2 masa:
  • 115gr Mantequilla pomada
  • 115gr Azúcar
  • 135 gr yema de huevo (pasteurizada o fresca)
  • 25 ml agua
  • 350 harina de fuerza
  • 10 gr sal
  • 1 vaina de vainilla
  • 1/2 cucharadita café de canela en polvo
  • 1/2 haba tonka
  • 1/2 cucharadita café soluble
  • 2 cucharaditas de miel
  • 25 gr cacao en polvo
  • 125 gr chocolate con leche Nestle postres
  • 125gr chocolate negro 70%cacao
  • 125gr chocolate blanco Nestle postres
  • Piel de media mandarina

Elaboración

Paso a paso

Hacer el fermento:

Mezclar la levadura (seca son 10 gramos, fresca son 30 gramos) y el agua tibia. Que el agua no esté muy caliente, vale del grifo de agua caliente. Se puede hacer a mano este paso pero es mejor con máquina si dispones de ella en casa, a velocidad 3-4.
Integra los dos ingredientes y añade la harina tamizando. Mezcla todo en la máquina de nuevo. Queda líquido, no te asustes. Pasa el prefermento a un bol y tapa con papel film.
Deja que repose (a más temperatura ambiente, más rápida es la fermentación) de media hora a una hora. Después de reposar, queda espumoso el prefermento.

Preparar la primera masa:

En el robot de cocina, añade la mantequilla pomada. Blanquea la mezcla durante 3 minutos a velocidad suave.
Separa bien la mezcla de las paredes y añade los dos huevos y una yema. Añade también 25 ml de agua extras y blanquea de nuevo.
Añade el prefermento en un bol y encima tamiza la harina. Mezcla de nuevo en el robot pero con varillas. Puedes hacerlo a mano. En la máquina son 5 minutos a velocidad suave.
Mete la masa en un bol alto, tapa con plástico y deja una noche en la nevera o 5 horas a temperatura ambiente.

Prepara la segunda masa:
En el robot de cocina, añade la mantequilla y el azúcar. Blanquea de nuevo en máquina durante 3-4 minutos a velocidad lenta.
Añade la yema de huevo (solamente la yema esta vez) y blanquea de nuevo. 135 gramos de yema de huevo pasteurizada para no malgastar huevos.
Añade la primera masa y aromatiza: puedes añadir aquella mezcla que quieras. Jordi añade haba tonka, canela, café soluble, ralladura de mandarina, semillas de vainilla, sal y miel. Mezcla de nuevo en la máquina.
Tamiza la harina y vuelve a mezclar cambiando al gancho. A velocidad 2, amasa 10 minutos. Deja reposar 5 minutos y repite el proceso dos veces más. Jordi Cruz insiste mucho en no saltarse este proceso de tres amasados y dos o tres reposos. Quedará entonces muy elástica y no se pega.
Incorpora el cacao en polvo y mezcla de nuevo.
Mezcla 400 gramos de tres chocolates para postre. Pica muy fino con la ayuda de un cuchillo afilado. Mete los 400 gramos a la masa. Deja todo amasando cinco minutos más.

Fase final:
Engrasa con aceite una encimera o tabla limpia. Trabaja la masa a mano. Integra todos el chocolate haciendo una bola todo el rato con las manos.
Reparte aceite en un bol alto y añade la masa.
Con un poco de agua en las manos, coge la masa dentro del bol, levanta por los lados y dale media vuelta.
Deja que repose al menos 20 minutos y repite el paso anterior.
Deja que repose dos horas para que doble el volumen y prepara para hornear.
Cuando ha doblado el volumen, sácalo y divide en dos partes iguales la masa. Cada bola pesa alrededor de 900 gramos. En la encimera limpia, con aceite en las manos, vuelve a trabajar para darle forma de bola.
Vierte en un molde de panettone de kilo.
Tapa el molde con un film ligeramente engrasado con aceite o grasa vegetal para que no se pegue. Necesitas 3 o 4 horas más de reposo para que fermente completamente.

Termina el panettone antes de hornear:
Coloca el molde en la rejilla del horno.
Con un cutter, haz forma de estrella en la capa superior del panettone. Mira el vídeo para salir de dudas. Coge mantequilla pomada, a temperatura ambiente, y ponla en el centro del corte a temperatura ambiente. Añade también azúcar perlado (crujiente) en la parte central y laterales.
Horno precalentado a 175 grados con ventilador y calor solo en la base. Hornea alrededor de 35 minutos.

Al sacarlo, con una varilla o similar, atraviesa el panettone por la parte baja y colócalo bocabajo sobre una cacerola o similar. Tiene que estar cinco horas más en esta posición para que quede perfecto.

Veréis que en la preparación no se añade esos 50ml de agua, añadirla con el huevo. Creo que necesita ese pequeño toque de humedad.

tracking