El panettone de tres chocolates de Jordi Cruz con el que rematar la Navidad

Paso a paso

Hacer el fermento:

Mezclar la levadura (seca son 10 gramos, fresca son 30 gramos) y el agua tibia. Que el agua no esté muy caliente, vale del grifo de agua caliente. Se puede hacer a mano este paso pero es mejor con máquina si dispones de ella en casa, a velocidad 3-4.
Integra los dos ingredientes y añade la harina tamizando. Mezcla todo en la máquina de nuevo. Queda líquido, no te asustes. Pasa el prefermento a un bol y tapa con papel film.
Deja que repose (a más temperatura ambiente, más rápida es la fermentación) de media hora a una hora. Después de reposar, queda espumoso el prefermento.

Preparar la primera masa:
En el robot de cocina, añade la mantequilla pomada. Blanquea la mezcla durante 3 minutos a velocidad suave.
Separa bien la mezcla de las paredes y añade los dos huevos y una yema. Añade también 25 ml de agua extras y blanquea de nuevo.
Añade el prefermento en un bol y encima tamiza la harina. Mezcla de nuevo en el robot pero con varillas. Puedes hacerlo a mano. En la máquina son 5 minutos a velocidad suave.
Mete la masa en un bol alto, tapa con plástico y deja una noche en la nevera o 5 horas a temperatura ambiente.

Prepara la segunda masa:
En el robot de cocina, añade la mantequilla y el azúcar. Blanquea de nuevo en máquina durante 3-4 minutos a velocidad lenta.
Añade la yema de huevo (solamente la yema esta vez) y blanquea de nuevo. 135 gramos de yema de huevo pasteurizada para no malgastar huevos.
Añade la primera masa y aromatiza: puedes añadir aquella mezcla que quieras. Jordi añade haba tonka, canela, café soluble, ralladura de mandarina, semillas de vainilla, sal y miel. Mezcla de nuevo en la máquina.
Tamiza la harina y vuelve a mezclar cambiando al gancho. A velocidad 2, amasa 10 minutos. Deja reposar 5 minutos y repite el proceso dos veces más. Jordi Cruz insiste mucho en no saltarse este proceso de tres amasados y dos o tres reposos. Quedará entonces muy elástica y no se pega.
Incorpora el cacao en polvo y mezcla de nuevo.
Mezcla 400 gramos de tres chocolates para postre. Pica muy fino con la ayuda de un cuchillo afilado. Mete los 400 gramos a la masa. Deja todo amasando cinco minutos más.

Fase final:
Engrasa con aceite una encimera o tabla limpia. Trabaja la masa a mano. Integra todos el chocolate haciendo una bola todo el rato con las manos.
Reparte aceite en un bol alto y añade la masa.
Con un poco de agua en las manos, coge la masa dentro del bol, levanta por los lados y dale media vuelta.
Deja que repose al menos 20 minutos y repite el paso anterior.
Deja que repose dos horas para que doble el volumen y prepara para hornear.
Cuando ha doblado el volumen, sácalo y divide en dos partes iguales la masa. Cada bola pesa alrededor de 900 gramos. En la encimera limpia, con aceite en las manos, vuelve a trabajar para darle forma de bola.
Vierte en un molde de panettone de kilo.
Tapa el molde con un film ligeramente engrasado con aceite o grasa vegetal para que no se pegue. Necesitas 3 o 4 horas más de reposo para que fermente completamente.

Termina el panettone antes de hornear:
Coloca el molde en la rejilla del horno.
Con un cutter, haz forma de estrella en la capa superior del panettone. Mira el vídeo para salir de dudas. Coge mantequilla pomada, a temperatura ambiente, y ponla en el centro del corte a temperatura ambiente. Añade también azúcar perlado (crujiente) en la parte central y laterales.
Horno precalentado a 175 grados con ventilador y calor solo en la base. Hornea alrededor de 35 minutos.

Al sacarlo, con una varilla o similar, atraviesa el panettone por la parte baja y colócalo bocabajo sobre una cacerola o similar. Tiene que estar cinco horas más en esta posición para que quede perfecto.

Veréis que en la preparación no se añade esos 50ml de agua, añadirla con el huevo. Creo que necesita ese pequeño toque de humedad.