Cocinar “en papillote” es una expresión que cada vez resulta más familiar, sobre todo a quienes sigan perfiles de cocineros y cocineras en las redes sociales, y especialmente si te interesa la cocina saludable. Pero, ¿sabes hacerlo bien para que quede jugoso el ingrediente principal que cocines con esta técnica?
Por si no lo sabes, “en papillote” significa algo así como “empaquetado” en francés. Y esto es lo que se hace, literalmente, con aquellos ingredientes cocinados así: se envuelven herméticamente para que queden más jugosos. Que no pierdan nada de sus líquidos aprovechando el calor del vapor que se genera en su interior para cocinarlos y el envoltorio para no dejar escapar nada de jugo. Este último evita que entre la comida en contacto directo con el calor, que se aplica sobre el paquete.
El tiempo exacto
La forma más saludable de cocinar en papillote es el horno o la vaporera, y también hay quien recurre al microondas. Además, queda muy rico también a la plancha, sin nada de aceite, solo con calor del fuego. E incluso puedes cocinar así verduras en la barbacoa, por ejemplo.
La clave, en cualquier caso, es saber diferenciar los tiempos en cada caso y la cantidad de calor que aplicas. No hay un abc al respecto porque también depende del tamaño de lo que cocines y del tipo de alimento: el método prueba-error es el más eficaz, pero en el horno, lo normal es que necesites entre 5 y 20 minutos a 180 grados. A la plancha, vuelta y vuelta, apenas 3-4 minutos, quizá 5, por cada lado si hablamos de un lomo de salmón, por ejemplo.
Otra clave es el material del envoltorio. Si no te quieres complicar mucho la vida, el papel de aluminio de toda la vida sirve perfectamente porque envuelve de maravilla, ajustándose a aquello que metas dentro. También se puede usar papel de horno, film o bolsas para asar con cierre especial, incluso existe ya un papel especial en el mercado y también utensilios de silicona, más sostenibles, aunque nada más sostenibles que cocinar con materia prima orgánica como hacen en cocinas latinoamericanas y asiáticas: hoja de plátano, yuca o mazorcas de maíz son algunos de estos ingredientes que utilizan como envoltorios para cocinar en papillote.
La tercera clave es qué cocinar en papillote. Sin duda, verduras como la cebolla o los espárragos trigueros, hortalizas como la patata y, sobre todo, pescados jugosos y mariscos funcionan muy bien cocinados mediante esta técnica. Incluso el pollo y el pavo.
Puedes combinar varios en el mismo paquetito —salmón con verduras, por ejemplo— y también es una idea muy buena utilizar zumos cítricos para regar aquellos ingredientes que cocinéis en papillote. También un chorrito de aove va perfecto. Eso sí, tanto la carne como él pescado elegido, que esté deshuesada y limpio sin espinas respectivamente. También se potencia el sabor con hierbas aromáticas al gusto, otra clave para que cocinar en papillote en casa sea un éxito. Es importante controlar la cantidad de jugos si el ingrediente principal ya es muy jugoso.
Por último, ten en cuenta que para servirlo lo ideal es mantenerlo en el paquetito lo máximo posible para que retenga el calor, los jugos y los aromas. Es más, en casa, donde no hay tantas formalidades como en un restaurante, podéis comerlo encima del propio envoltorio o bien servirlo encima de un plato para que al pasarlo no perdáis nada de jugo.
En definitiva, estamos hablando de una técnica versátil ya que acepta distintos instrumentos de cocina para aplicarla, ingredientes que quedan ricos y también tipos de envoltorio. Lo importante es ponerse manos a la obra e ir encontrando con vuestras combinaciones favoritas y, sobre todo, con el tiempo y calor adecuados para cada tipo de ingrediente que cocinéis en papillote.
