Perifollo: qué es, propiedades y cómo cocinarlo

De nombre curioso, incluso gracioso para los más pequeños, el perifollo es una de los vegetales de hoja verde menos conocidos por su composición nutricional y sus posibilidades en la cocina para condimentar recetas de distinto tipo. 

Si no fuera por su peculiar denominación, seguramente ni siquiera sería conocido entre la mayoría de las personas a las que por lo menos les suena de oídas. Y dado que es un ingrediente interesante desde el punto de vista de la cocina casera, es interesante ampliar la cultura gastronómica conociendo un poco más acerca del perifollo. 

Se trata de una planta anual propia del Cáucaso y Oriente Medio que se engloba dentro de la familia de las umbelíferas o apiáceas, a la que también pertenecen otras mucho más extendidas a nivel culinario como las zanahorias, el hinojo, la chirivía, el apio o el comino. El perifollo está cubierto de pelos, y es fácilmente reconocible por la combinación de su tallo acanalado, sus hojas verdes claras y sus flores blancas. 

El uso del perifollo en la cocina es contemporáneo, pero se conoce de su existencia desde hace milenios. En concreto, se han encontrado semillas de esta especie vegetal en el antiguo Egipto y en Roma también estaba extendido su uso como producto terapéutico de origen natural. Este uso se mantiene vigente y se une al culinario, faceta en la que nos vamos a detener. 

A diferencia de otras variedades similares, el perifollo se consume sobre todo fresco porque seco pierde mucho su aroma dulce con matices anisados y, en consecuencia, el sabor que aporta a los platos en los que se incluye. Pero esto no impide que se utilice también en seco. De hecho, pocas personas saben, al menos las miles de ellas que no leen la letra pequeña de las etiquetas o que no curiosean hasta ir más allá, que el perifollo es una de las finas hierbas, como lo es el estragón, el perejil o la cebolleta. 

En fresco, se utiliza sobre todo como hierba decorativa comestible porque estéticamente es preciosa y delicada. El uso en este sentido es similar al del perejil -herencia de la cocina de las abuelas (y de Karlos Arguiñano)-. Es muy probable que lo hayas visto en cremas, sopas, y platos en los que el ingrediente principal sean los guisantes, el pescado o las gambas, pero también puede ser el último toque aromático de platos de carne como los carpaccios o guisos. Incluso, por qué no, se puede utilizar para poner la guinda a una tortilla francesa a las finas hierbas, por ejemplo. Además, la salsa bearnesa se puede hacer con perifollo y también la salsa verde. En cualquier caso, al ser volátil su aroma, lo ideal es incorporarlo al final de las elaboraciones. 

En seco, al igual que en fresco, su uso es similar al del perejil, por lo que puede ayudar a condimentar prácticamente cualquier plato. Es un aroma más, por lo que se trata de incluirlo en tus platos caseros en combinación con otras hierbas que sean de tu gusto. Enriquecerá el plato con más matices y no le resta nada, ni en lo que al sabor se refiere ni tampoco a nivel nutricional, ya que es un vegetal muy rico en vitamina C.

Lógicamente, al ser una hierba, su aporte energético no es destacable, pero sí lo son sus propiedades diuréticas, depurativas y digestivas, entre otras. Para comprar perifollo, dado que no suele encontrarse fresco de forma habitual, lo mejor es encargarlo al frutero de confianza. Como el perejil, no se trata de un vegetal caro, por lo que podréis enriquecer vuestras recetas con el aroma de esta hoja verde que, si no habéis visto nunca físicamente, os enamorará en cuanto lo hagáis.