¿Por qué se produce el olor a fritanga?

El origen de este olor tan desagradable vinculado al mal uso del aceite es químico.

Pocos olores hay más desagradables y resistentes que el de fritanga. Pareciera que se agarra a la ropa y al pelo con el mejor pegamento del mundo. Solo una buena ducha y ventilar la ropa varias horas al aire libre para después lavarla puede acabar con ello, ¿verdad?

Lo curioso de este olor es su proceso, el motivo por el que se desencadena y aparece. Sabes seguro, es una obviedad, que el olor a fritanga está relacionado, como su propio nombre dice, con la técnica de freír comida. La definición de la propia RAE es una pista definitiva: "Una fritada, especialmente la abundante en grasa". Es decir, una fritura de mala calidad, con aceite deteriorado. Pero el motivo concreto que lleva a este producto a oler así es desconocido para muchas personas. 

La explicación al mal olor

La explicación tiene un origen químico. Miguel Ángel Lurueña. doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y divulgador en Mia, la a dado en varias ocasiones en sus redes sociales: “El olor a "fritanga" se debe principalmente a un compuesto llamado acroleína, que se forma cuando "maltratamos" el aceite: si lo calentamos demasiado o demasiadas veces, si está sucio, etc.”, dice. 

Es importante detenerse en el matiz del tratamiento del aceite, puesto que es lo que marca la diferencia entre que aparezca olor a fritanga y solo olor a fritura, que no es lo mismo (es mucho más agradable dentro de lo que cabe) y además siempre se va antes al ventilar. 

Durante la fritura, el aceite sufre transformaciones químicas que varían en función del uso que hagamos del producto y “a partir de los triglicéridos se forma la acroleína y compuestos polares”, apunta Lurueña. Esta sustancia tóxica es un líquido incoloro que al evaporarse y producir humo, unido a la liberación de componentes presentes en el aceite que se produce al mismo tiempo, se produce el olor a fritanga. La acroleína es también la causante de que se nos irriten las mucosas cuando entramos o permanecemos en un espacio con intenso olor a fritanga. 

Por su parte, los citados compuestos polares son otro de los síntomas de que un aceite va a producir olor a fritanga en cuanto se use. Estas son las sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento del aceite. En hostelería y la industria, la orden ministerial de 26 de enero de 1989, publicada el 31 de enero del 89, especifica que no pueden superar el 25%, para lo cual existen aparatos medidores, pero esto no es aplicable a la cocina de casa.

Por eso es muy importante que cuidemos el aceite, nos aseguremos de que esté limpio y se cambie con la periodicidad adecuada para que esté en buenas condiciones. 

En este sentido, debes tener en cuenta además que tipo de productos has frito en el aceite que estás pensando cambiar, porque no es lo mismo freír verdura sin rebozar que rebozada. Lo explican de manera inmejorable en la web divulgativa Investigación y Ciencia: "Cualquier alimento contiene agua, que provocará las reacciones de hidrólisis y generación de compuestos polares. Pero si estamos friendo una verdura o una patata sin rebozar, no estamos introduciendo grasas adicionales en la masa. En cambio, si estamos friendo carne empanada, estamos introduciendo en la masa la grasa de la carne, y la harina del rebozado, que degradan más rápidamente el aceite", concluyen.

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Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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