Tener buena fama es importante en muchos aspectos de la vida. A menudo ocurre que sin buscarlo ni merecerlo te llevas la parte mala, solo porque alguien se lleva la positiva. No solo pasa con las personas, también ocurre en la gastronomía con algunos alimentos, especialmente cuando hay dos que se parecen y por decisión popular uno es el bueno, sin admitir discusión. Ejemplo de ello, el “duelo” queso parmesano versus queso grana padano.
Al igual que en España tenemos infinidad de quesos curados con matices diferentes en todas las regiones, desde los inconfundibles quesos asturianos hasta el manchego, el más famoso, pasando por las variedades propias de Palencia y Zamora, los quesos de Mahón o los de la serranía de Ronda, por citar algunos ejemplos, en Italia también tienen una amplia de estos manjares que a muchos nos vuelven locos, más incluso que el jamón -este es otro debate en el que no vamos a entrar ahora-.
Tres son los quesos italianos curados más famosos: los dos más conocidos, el Parmigiano-Reggiano y el Grana Padano, a los que se suma en un segundo plano el pecorino romano. Los hay mejores o peores dentro de cada variedad, aunque en este caso hemos de reconocer que el parmesano se ha ganado a pulso su fama, como luego veremos. De todos modos, esto no implica que las otras dos variedades sean malas, ni mucho menos. Prueba de la calidad de las tres es que tienen su Denominación de Origen Protegida, que marca bajo condiciones estrictas tanto los límites geográficos como la manera en la que debe de envejecer cada queso, lo cual a su vez hace que las diferencias existan.
Más similares son el Grano Padano y el Parmesano por una sencilla razón, son del mismo tipo. Ambos son quesos maduros elaborados en forma de rueda gigante, de ahí el nombre de Grana para describirlos. El Padano está hecho con leche de vaca, es propio del valle del Po, en el norte del país transalpino, donde hay más de 150 granjas que lo producen, y se caracteriza por ser de corteza dura y dorada.
En cuanto a la maduración, debe ser mínimo de doce meses, pero los mejores suelen alcanzar los 18 meses, y los matices que lo diferencian del parmesano se aprecian en dos aspectos: el sabor, ligeramente más dulce -te pica menos la garganta, dicho de forma vulgar pero entendible cuando nos referimos a un queso sin ser expertos- y el precio, que es un poquito más barato.
El parmigiano reggiano es el queso de mejor calidad (mayor cantidad de calcio y proteínas). El pecorino tiene algo más de sodio y grasas saturadas.
Parmesano vs Padano
El parmesano se puede producir solamente en Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua, si bien debe el nombre, Parmigiano-Reggiano, a las dos primeras. También es un queso elaborado con leche de vaca, siendo obligatorio utilizar solamente este tipo de leche en su producción -se estima que alrededor de 600 litros por rueda de este queso-, y la maduración suele ser superior a la del Grana Padano porque aunque el tiempo mínimo es igual, doce meses, hay parmesanos que van más allá de los dos años, alcanzando incluso los 36 meses.
Su sabor es inconfundible para los paladares más expertos y especializados porque es más concentrado que el del Grana Padano, si bien no es tan sencillo de apreciar cuando se comen en elaboraciones donde solo acompaña, como al rallarlo en la pasta. Ojo, se nota, pero lo que queremos es romper una lanza en favor de los muchos mortales incapaces de acertar en una cata a ciegas cuando se prueba así. En cambio, si pruebas ambas variedades “desnudas” verás que sí hay matices apreciables en su favor, y es ahí donde los buenos parmesanos se imponen.
Dicho esto, antes de pasar a conocer lo básico del Pecorino Romano, hay que matizar un detalle importante: el uso del término parmesano. Si bien se ha extendido su uso para referirnos a los quesos Parmigiano-Reggiano, mucho cuidado al leer los etiquetados porque en países como Estados Unidos, incluso Italia, se puede utilizar legalmente para comercializar quesos similares -de vaca y de corteza dura- que no pertenezcan a la DOP Parmigiano-Reggiano, así que no todos los parmesanos lo son.
Pasa lo mismo, por ejemplo, con la mozzarella y la burrata, las cuales se comercializan con dichos términos y no tienen por qué cumplir los cánones de sus respectivas DOP. Es importante saberlo para tenerlo en cuenta.
¿Y el Pecorino Romano?
Es el tercer queso en discordia en el debate de los curados italianos. Menos mediático que los otros dos, como demuestra el hecho de que en los supermercados sea más difícil de encontrar, por ejemplo, solo se parece al Grana Padano y al Parmigiano-Reggiano en la textura porque se trata de un queso de oveja, no de vaca. Si sabes italiano, esta diferencia esencial ya la conocerías a simple vista porque pecora en italiano significa precisamente oveja.
El Pecorino es un queso que madura menos además, entre cinco y ocho meses, si bien su sabor es muy potente, más salado en boca, debido precisamente a la materia prima con la que se elabora, la leche de oveja. “Tiene un gusto aromático y ligeramente picante, con matices intensos”, destaca de los quesos de la DOP Pecorino Romano Ciresa, una de las compañías que lo produce.
Por último, su producción también se limita a una zona distinta del país. En este caso, a la isla de Cerdeña, la provincia toscana de Grosseto y, cómo no, el Lazio. Además, no todos se comercializan así, pero suelen ser quesos de corteza negra y no amarilla, otra pista para diferenciarlos a simple vista.
