Atún, bonito, caballa y melva. Sabes si te gustan o no pero la verdad es que algunas de estas variedades de pescado no sabes en qué se diferencian, ¿verdad? Vamos a intentar despejar esta incógnita que ronda tu cabeza… y la de muchas personas.
Últimamente, la divulgación de nutricionistas y expertos en alimentación ha hecho que la caballa sea un pescado protagonista en temporada en las pescaderías. Barato, supernutrititvo y rico, es un pescado habitual en conserva pero que fresco es también una maravilla. Además, al ser más pequeño que el atún y el bonito, su consumo está más recomendado porque no presenta el riesgo de que el mercurio esté presente en una cantidad elevada.
Hemos empezado por la caballa porque realmente podríamos sacar de la ecuación a este pescado. Es lo suficientemente conocido y con matices diferenciales de sobra como para no confundirlo con los otros tres pescados que nos ocupan en la pieza, si bien la caballa tiene parentesco directo con dos de ellos, atún y bonito, porque pertenecen los tres a los escómbridos (Scombridae), familia de peces compuesta por más de 50 especies.
Uno de los géneros englobados dentro de esta gran familia de peces es el de los atunes o túnidos, científicamente conocidos como Thunnus. Dentro de esta denominación hay ocho especies distintas; entre ellas, el atún rojo de almadraba (Thunnus thynnus), el bonito el Norte (Thunnus alalunga) y el atún claro (Thunnus albacares) o de aleta amarilla.
Principales diferencias entre atún y bonito
El atún rojo, propio de Atlántico y Mediterráneo, es muy preciado, tanto en nuestro país como en la cultura gastronómica japonesa. Es el más grande de todas las especies ya que puede alcanzar los 400 kilos de peso por 100 del bonito o los 50 del atún claro, y destaca por su color rojizo y su sabor intenso y muy particular, muy distinto al del bonito del norte.
Este, tal y como explican desde Usisa (Unión Salazonera Isleña), empresa andaluza especializada en conservas de pescado, se parece más en tamaño y sabor al atún claro “aunque tengan diferencias de forma y sabor”. Sus parecidos se demuestran en que son las dos especies más utilizadas precisamente para pescado en conserva, “ya sea en envases como latas de aluminio o botes de cristal y en sus variedades de aceite, al natural o en escabeche”, añaden desde Usisa.
De las dos especies de atún, el bonito del Norte es más caro que el atún claro, que se caracteriza por su carne clara, pero no llega al color blanquecino del bonito y se pesca en mar abierto, generalmente en zonas de aguas cálidas”, indican desde Usisa. El bonito del Norte, en cambio, se sitúa sobre todo en el Golfo de Vizcaya, mayor caladero del mundo de esta especie durante los meses de mayo, junio, julio y agosto, a donde llega en masa desde las Azores.
No se debe confundir con otros bonitos que también se pueden encontrar en conserva, como es el caso del bonito de vientre rayado o listado, que es un pez de una familia distinta al bonito del Norte; no es un túnido. Es decir, si en el etiquetado no pone que es bonito del Norte pero sí bonito, es muy probable que sea listado.
¿Y la melva, dónde se ubica?
La cuarta especie en discordia es también la menos conocida, la melva, que no es un túnido, al igual que la caballa, pero sí un escómbrido, por lo que también tiene parentesco con los túnidos como el atún y el bonito del Norte.
La melva es un pez de cuerpo alargado y pequeño tamaño, alrededor de los 50 centímetros. Hay dos especies distintas, canutera o de almadraba, y tiene un cuerpo compacto y redondeado. Es un pescado de aguas cálidas muy abundante en las costas andaluzas, donde su temporada de captura va de junio a octubre. Esta región cuenta con el Sello de Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía.
Según explican desde Conservas Virgen del Carmen, la melva destaca por su “textura es compacta, su aroma y sabor muy característicos, su bajo contenido de grasas e hidratos de carbono al ser un pescado azul y sus grasas son insaturadas, como el Omega 3”.
Estas últimas son muy beneficiosas para la salud, por lo que la melva es un pescado muy saludable, rico también en vitaminas y nutrientes.
La melva es muy habitual, cada vez más, encontrarla en conserva y su uso culinario es similar al del bonito o el atún claro, ideal por ejemplo para completar ensaladas.
