Carrilleras de ternera en nido de puré de patata y apio

1. Salpimentar las carrilladas. Pelar y picar finamente la cebolla. Raspar la zanahoria y cortarla en trozos pequeños. Pelar y machacar los dientes de ajo.

2. Calentar el aceite en una cacerola y dorar las carrilladas por todos los lados. Retirarlas y reservar.

3. En el mismo aceite, pochar la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo. Incorporar de nuevo la carne, añadir la hoja de laurel  y cubrir con  el vino y el caldo de carne. Llevar a ebullición y cocer, tapando la cacerola, durante 2 horas a fuego lento.

4. Sacar la carne y pasar por la túrmix el guiso hasta conseguir una salsa hogénea. Reservar.

5. Pelar el apio y la patata y cortarlos en dados pequeños. Ponerlos en un cazo y añadir la leche y 200 ml de agua. Sazonar con sal y pimienta al gusto; calentar. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y  cocer suavemente durante 20 minutos. Triturar con la batidora  junto con la nata. Sazonar con una pizca de nuez moscada. Reservar caliente.

6. Desmenuzar las carrilladas.

7. Disponer unos moldes de aro sobre los platos de servir. Rellenar con el puré de patata y apio y repartir encima la carrillada desmenuzada.

8. Servir acompañadas con unas hojas de ensalada verde y la salsa en un bol aparte.

Saber más: las carrileras -o carrilladas como también se llaman- se sacan de la pieza más carnosa de la quijada del animal (en este caso de la res), del lado de la mandíbula inferior; de ahí que su nombre derive de la palabra carrillo. Tienen una carne melosa y gelatinosa muy tierna, si bien necesita una cocción larga y lenta. Lo ideal es estofarlas o guisarlas como hemos hecho en esta receta.

Realización del plato: Milagros Balta. Foto: Fernando Ramajo