Estofado de carne con mostaza de Dijon y coñac

El otoño es tiempo de guisos aromáticos y lentos, como este de Regina Schrambling publicado en 'The New York Times' hace ya dos décadas.

Ingredientes:

Guiso de carne
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  • 800 gramos de carne de vacuno en cubos (la receta original es con chuletón)
  • 100 gramos de tocino de cerdo cortado en cubitos 
  • 1 cebolla grande
  • 3 chalotas
  • 2 a 4 cucharadas de mantequilla (al gusto), o aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de harina
  • Sal y pimienta negra
  • Media taza de coñac
  • 2 tazas grande de caldo de carne
  • Media taza de mostaza de Dijon
  • 4 cucharadas de mostaza Pommery (puede ser solo con mostaza de Dijon)
  • 4 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas de media luna
  • 250 gramos de champiñones sin tallo
  • Un chorro pequeño de vino tinto
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 121 minutos
6 comensales
Tipo de receta: Carnes

Elaboración:

  1. Coloca el tocino cerdo con sal en una olla grande a fuego lento y cocine hasta que la grasa esté fundida.
  2. Retira los trozos sólidos con una espumadera y sobre esa grasa que queda fundida agrega la cebolla y las chalotas picadas. Cocina despacio, alrededor de 10 minutos. Retira y reserva.
  3. Espolvorea con harina la carne de vaca y añade sal y pimienta antes de proceder a cocinarla.
  4. Agrega mantequilla si es necesario para darle un toque extra de grasa -o utiliza aceite de oliva virgen extra, más saludable, para ello-. Sacude la harina que sobra y cocina en dos partes a fuego medio alto hasta que esté dorado por todos los lados. Mezcla la carne en el recipiente donde estén las cebollas y chalotas reservadas.
  5. En la olla vacía, añade el coñac para soltar la grasa del fondo. Añade el caldo, los dos tipos de mostaza y funde todo. Cuando esté, añade de nuevo la carne y la cebolla y las chalotas. Baja el fuego, cubre y deja que cocine a fuego lento una hora y media aproximadamente.
  6. Añade las zanahorias en rodajas finas y cocina todo al menos durante otra media hora más. Si te gustan las zanahorias deshechas, muy blandas, puedes añadirlas antes, desde el momento en el que lo prefieras.
  7. Saltea los champiñones con una gota de mantequilla o aceite en una sartén y cuando estén dorados añádelos al guiso cuando este lleve dos horas cocinando a fuego lento. Pon otra pizca de mostaza si lo deseas y el chorrito de vino tinto. Cocina cinco minutos más y ajusta de sal.
  8. Servir caliente.
  9. Opcional: puedes completar el plato con un cereal como el arroz o unos tallarines, por ejemplo.
Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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