La receta original de la Musaka

Así se cocina el plato más famoso de la cocina griega.

Ingredientes:

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  • 800 gramos de carne picada de vaca o cordero
  • 4 patatas
  • 2 berenjenas
  • 2 cebollas medianas o una grande, picadas muy finas
  • 40 cl de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cucharadas de pasta de tomate, tomate triturado o tomate frito casero
  • 2 dientes de ajo, aplastados
  • 15 cl vino tinto
  • Perejil (o tomillo seco) , picado finamente
  • Sal
  • Pimienta
  • Bechamel (casera o industrial)
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes

Elaboración:

  1. Pela las patatas y córtalas en rodajas estrechas.
  2. Corta el tallo y los extremos inferiores de la berenjena y,sin pelarla, corta las berenjenas longitudinalmente en rebanadas de unos 5 mm de grosor.
  3. Coloca las rodajas de berenjena, para que pierdan el amargor y un poco de agua,  en un colador de pasta, grande, con sal gorda. Tápalas con papel de cocina y aplasta con un recipiente que ayude a que pierdan el agua. Por ejemplo, una cubitera o un bol. Déjalas así al menos 30 minutos. Este truco es de Jordi Cruz, y es infalible también para hacer platos similares como las berenjenas a la parmesana.
  4. A fuego medio, agrega 10 cl de aceite de oliva virgen extra a una sartén grande y fríe las patatas en tandas. Asegúrate de darles la vuelta para cocinarlas de ambos lados. Hay que freír las rodajas de patata unos 4-5 minutos por cada lado.
  5. Cuando las rebanadas de patata estén hechas, retíralas del aceite caliente y colócalas en papel de cocina para que pierdan parte de la grasa acumulada.
  6. En la misma sartén, agrega 10 cl de aceite de oliva virgen extra y, a fuego medio, comienza a freír las rodajas de berenjena por tandas, añadiendo más aceite de oliva regularmente.
    Prepara una bandeja de horno o recipiente similar con papel de cocina y coloca las berenjenas fritas sobre ella.
  7. En la misma sartén, agregue otra pizca de aceite y saltea la cebolla picada hasta que quede transparente.
  8. Agrega la carne picada a las cebollas en la sartén y mezcla bien para romper la carne. Revuelve la carne continuamente a fuego medio alto durante 10 minutos.
  9. Añade el vino tinto, el ajo, el perejil picado (o tomillo, o ambos) y ajusta de sal y pimienta y vuelve a remover bien para mezclar los ingredientes.
  10. Cuando haya absorbido el vino -puedes no utilizarlo, es opcional-, es el momento de añadir el tomate.
  11. Te hemos dado hasta tres alternativas distintas en la lista de ingredientes. Si optas por la pasta de tomate, dilúyela en media taza de agua y añádela a la sartén. Si prefieres tomate triturado o frito (mejor casero), solo tienes que verterlo en la sartén y remover.
  12. Lleva a ebullición y reduce el fuego a medio bajo. Cocina a fuego lento y sin tapar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido (agua del tomate) se haya reducido completamente.
  13. Con aceite de oliva, engrasa los lados y el fondo de una bandeja para hornear.
  14. Para montar la musaka, cubre el fondo completamente con una capa de rodajas de patata superponiéndolas cuando sea necesario para garantizar que quede completamente cubierto.
  15. A continuación, cubre con una capa de rodajas de berenjena.
  16. Añade un poco más de la mitad de la mezcla de carne y extiéndela para cubrir las capas inferiores de manera uniforme.
  17. Cubre la capa de carne con otra capa de rodajas de berenjena, superponiéndolas según sea necesario para garantizar que quede completamente cubierto. Una opción alternativa no habitual en la receta original es colocar una capa fina con el resto de patatas también en este segundo. Si te sobran, puedes animarte a ello.
  18. Extiende la mezcla de carne restante de manera uniforme para cubrir la capa de berenjena. Con cuidado y con la ayuda de una espátula de silicona, compacta las capas y “alisa” la parte superior ligeramente.
  19. Precalienta el horno a 180 grados.
  20. Añade la bechamel. Si no la tienes hecha o comprada, deberás prepararla antes de llegar a este momento del cocinado de la musaka, o puedes dejar que repose la musaka ya montada mientras la haces y la añades directamente, en caliente. Es recomendable que no quede demasiado líquida.
  21. Cubre completamente la capa superior con la bechamel y esparce de manera uniforme por toda la musaka. Basta con ir girando el molde para que ella sola haga el trabajo.
  22. Esparce queso rallado al gusto en la capa superior.
  23. Coloca la bandeja para hornear en un horno precalentado a 180°C y hornee Hornea alrededor de 20 minutos, y gratina 3 minutos, hasta que la parte superior quede dorada.
  24. Puedes dejar hecha la base de la musaka de un día para otro en la nevera y retomar la receta el día que las vas a servir. Solo tendrás que preparar y añadir la bechamel y hornearla como te hemos indicado. 

Es el plato más internacional de la cocina griega, y debe su fama a la versión moderna atribuida al chef Nikolaos Tselementes, que en 1926 publicó el primer libro de cocina del país mediterráneo, Cooking and Baking Guide

En Grecia, todas las cocinas cuentan con un manual del famoso cocinero, que introdujo en sus recetas influencias francesas como la bechamel, clave en la musaka moderna, y también aquellos lugares en los que se formó y trabajó, entre ellos Viena y Estados Unidos. 

Esta es la versión más fiel a la musaka griega tal y como la conocemos hoy, una especie de pastel por capas hecho a base de berenjena, patata y carne de cordero o de vaca, puesto que ya se usan los dos tipos indistintamente en todo el mundo. Y es que la musaka ya es mucho más que un plato griego.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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