Utilidades de la sal

Alegra nuestros platos, les pone chispa y, a pesar de su mala fama, es fundamental en el proceso digestivo y ayuda a mantener el equilibrio ácido-base del organismo.

Es el condimento más utilizado en cocina. Hay de distintos colores y, debido a su combinación con diferentes semillas, también de varios sabores. Si se abusa de ella puede provocarhipertensión arterial y suponer un riesgo cardiaco, pero la sal comporta también varios beneficios para la salud. Así, por su contenido en cloro y sodio, resulta fundamental para el sistema nervioso y para la actividad muscular. Por otro lado, mantiene el equilibrio ácido-base (tendemos a tenerlo ácido por el exceso de colorantes, grasas y azúcares en la comida) y facilita la absorción de nutrientes en el intestino.

También regula el sueño, y se dice que mantiene la libido. En España consumimos unos 10 gramos de sal diarios, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Es decir, casi el doble de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud: 5 gramos (2 gramos es la ingestión mínima para mantenerel equilibrio ácido-base). La distinción básica se debe a su procedencia: marina o de roca. La primera se obtiene por evaporación de agua de mar y es la sal común. La de roca procede de yacimientos minerales y resulta muchísimo más pura. Tiene un 90 % de cloruro sódico frente al 34 % de la marina. De ambas, existen distintas variedades.

Excelente conservante

Parece que fue casual el descubrimiento de su uso como conservante (se comprobó que los alimentos próximos a las salinas duraban más). Lo cierto es que supone una barrera a las bacterias ya que disminuye las moléculas de agua que éstas precisan para crecer. Con su descubrimiento como tal, nacieron las salazones de carne y pescado, que permitían trasladar los alimentos a lugares lejanos a los de su origen. Por otra parte, en las conservas de verduras se utilizan soluciones salinas para preservar el color natural.