Los callos son una de las recetas más castizas de la cocina madrileña. Es cierto que tienen muchos fieles devotos, pero también despiertan bastante rechazo y es que se trata de una receta que levanta pasiones y odios a partes iguales, pero no deja indiferente, eso seguro.
¿Qué son los callos?
Los callos se hacen con tripas de ternera como ingrediente principal, es decir, la casquería es la protagonista, de ahí que encante a algunos y produzca repelús a otros. Sin embargo, suelen llevar también otras partes de la vaca, como el morro o las patas. Unas rodajas de chorizo o de morcilla suelen ser las acompañantes más típicas en este guiso. También pueden hacerse con tripas de cerdo o mezclando las tripas de ternera con el morro de cerdo, por ejemplo.
Los ingredientes más habituales que se utilizan para hacer este plato son los callos, el morro de cerdo, manitas de cerdo, chorizo, morcilla, una punta o hueso de jamón, tocino, zanahoria, cebolla, ajo, pimentón (dulce, picante o ambos), pimienta molida, laurel, aceite de oliva, salsa de tomate, harina y sal. “Cada maestrillo tiene su librillo”, que se suele decir, y lo mismo ocurre entre fogones, por eso, estos ingredientes varían en función de cada cocinero.
La preparación básica, grosso modo, de este guiso consiste en limpiar bien la casquería, el morro y las patas (si no lo compramos ya todo lavado y cortado), después ponerlo a cocer durante unas cinco horas a fuego lento junto con jamón y el resto de ingredientes, pero reservando ajo, la cebolla, chorizo, la salsa de tomate, harina y el pimentón para hacer un sofrito que se añadirá, cuando los callos ya estén bien cocidos y tiernos, al guiso, para dejar cocer todo junto durante unos minutos más.
Los callos son ideales para tomar cuando llegan los días de frío, ya que se trata de un plato contundente y bastante calórico que aporta un chute de energía que revitaliza hasta al más friolero.
Sin embargo los callos a la madrileña no son la única variedad que hay, ya que esta receta se prepara en diferentes puntos de España con variaciones y particularidades propias de cada zona.
Trucos de expertos para cocinar callos
Los expertos coinciden en algo: para que unos callos salgan perfectos hay que hacerlos a fuego lento.
Para Miguel Grande, gerente del restaurante Los Galayos (Calle Botoneras, 5, Madrid), fundado en 1894 y en el que está muy presente la cocina castiza y los platos con tradición, para preparar unos buenos callos lo primero es el tiempo, pero también es necesario prestar especial atención a la hora de limpiarlos: “es básico separar los elementos que componen los callos, limpiarlos bien de huesos y también reducir muy bien el caldo donde han sido cocidos, para evitar añadir harinas”.
Por su parte, Isaac Fernández de El Mendrugo (Colmenares, 5. Madrid), restaurante cuya carta tiene una clara inspiración madrileña, la clave está en otro aspecto: “para mí el truco está en el sofrito y en la textura de la salsa, que debe ser melosa, pero no espesa”.
Dejando trucos y variaciones de lado, lo que está claro es que los callos son contundentes, un plato lleno de tradición que servido en cazuelitas de barro sigue siendo una de las estampas más típicas de muchos restaurantes y tabernas de Madrid.
