El lacón y el jamón cocido son dos productos del cerdo cuyo sabor, textura y apariencia tenemos todos en la cabeza. Nos consta que no son iguales porque su sabor es diferente. Sin embargo, no es tan fácil reconocer sus diferencias. ¿Acertarías la pregunta en un examen? Después de leer esta pieza, estamos seguros de que sacarías un 10.
Como decíamos, los dos productos protagonistas de esta pieza son alimentos cárnicos que proceden del mismo animal: el cerdo blanco. Este es también el animal, por ejemplo, del que se obtiene el jamón serrano DOP de Teruel. Entre los cerdos blancos, como curiosidad, debes saber que hay varias razas; las más conocidas y habituales para el consumo humano son Landrace, Large White y Pietrain.
Dicho esto, no se trata la raza del cerdo de una de las diferencias entre el lacón y el jamón cocido porque ambos pueden obtenerse del mismo animal. Las diferencias son otras, y tienen que ver con la parte del cerdo del que se obtienen ambos, su proceso de elaboración o curación y el precio. Estas son las tres más importantes.
Las analizamos en detalle, especialmente las dos primeras diferencias, que son las que verdaderamente sirven para entender por qué ambos productos, pese a tener un origen idéntico, saben diferente y tienen una textura y corte también distinto.
La pieza
El término lacón viene del latín, lacca, un concepto que identifica a la pata delantera del cerdo, del codillo a la pezuña, parte conocida también como brazuelo. Esto ya nos da una pista de qué parte del cerdo blanco nos proporciona el lacón, del que por cierto existe en España una Denominación Específica Lacón Gallego, el más popular y prestigioso (y rico) de los que se producen a nuestro alrededor. En cambio, el jamón cocido puede proceder indistintamente de la extremidad posterior o de la anterior, por lo que esta es una primera diferencia significativa aunque no definitiva.
El proceso de manipulación
Al lacón le bastan, aproximadamente, con 15 días de curado. Tal y como se contempla por parte de la Denominación Específica “Lacón Gallego”, el lacón es un derivado cárnico oreado, lo que significa que durante su proceso de elaboración pasa por las siguientes fases: salazón, lavado, asentado y secado u oreo. En el caso del jamón cocido no hablamos de un producto oreado, sino oreado, sino necesariamente tratado por el calor. Antes, se le inyecta salmuera en la masa muscular. “El tratamiento térmico posterior puede ser de esterilización, elaborándose así una conserva, o pasteurización, requiriendo el producto final la conservación en frío”, explican desde el Foro Interalimentario.
El precio
Naturalmente, como productos distintos que son, también el precio les distingue. Generalmente, un buen jamón cocido es más barato, incluso haya cuatro euros el kilo, que el lacón, que es un producto más costoso, aunque lejos de los mejores jamones ibéricos, por ejemplo. Solo tienes que fijarte en tu próxima visita a la charcutería, donde por cierto podrás ver la pieza entera del lacón, lo cual también te ayudará a entender la diferencia: verás que es la pata delantera del cerdo, como decíamos en la primera de las tres diferencias descritas.
