Que no te den gato por liebre. Ese sería el consejo más útil que se pueda dar cuando hablamos de atún rojo. Se ha puesto tan de moda en los últimos años que, como todo lo que se hace viral en la vida, tiene imitaciones, y el problema de la gastronomía es que no permite diferenciarlas de los originales a simple visto como pasa con la ropa o las zapatillas; aquí, hasta que no lo ves en el plato o le das el primer bocado, no sabes realmente si habrás pedido un atún rojo de calidad o no. Por eso es muy importante hacer los deberes y conocer cuáles son los templos de este producto repartidos por toda España.
Se puede comer crudo, guisado, marcado o simplemente macerado, no es lo decisivo cómo se cocine a la hora de valorar si un restaurante merece ser catalogado como templo del atún rojo. Lo decisivo es que la materia prima sea de verdadera calidad, algo que con este pescado no siempre ocurre, que el cliente disponga de la mejor información posible sobre el origen del producto que va a degustar si lo pide, y cómo de cuide y presente dicho producto.
Puede ser un restaurante de inspiración japonesa, pero también un clásico rincón gaditano que saluda a esos atunes gigantes que llegan desde finales de la primavera a sus aguas desde el Atlántico norte camino del Estrecho para cruzar al Mediterráneo en busca de aguas templadas donde reproducirse. También hay templos del atún rojo que son restaurantes con el sello de algunos de los mejores cocineros del panorama gastronómico español contemporáneo, y otros que incluso preparan menús degustación en exclusiva en torno al atún rojo.
En definitiva, hemos llevado a cabo una selección ecléctica de esos lugares en los que se puede disfrutar de verdad, en plenitud, del mejor atún rojo. Son auténticos templos de este producto del que muchos comensales están un poco cansados, seguramente por todo lo que se ha abusado de él en las cartas de los restaurantes de forma un tanto pretenciosa en ocasiones y por el abuso que se ha cometido con el cliente en muchos al casos al llamar atún rojo a algo que no lo es. Nosotros, en cambio, no estamos cansados porque solo disfrutamos de él allí donde sabemos que el homenaje para el paladar es de los que no se olvidan. Esa es la clave para seguir admirando esta maravilla llegada del mar, y por eso compartimos nuestros secretos mejor guardados al respecto contigo.
El campero
Te guste más o te guste menos la experiencia de visitar El Campeo, si hablamos de templos de atún rojo en España tiene que encabezar la lista este restaurante de Barbate. Cuando pones un pie en él, lo primero que ves es un atún diseccionado por partes para que te quede claro que no bastará con pedir un filete de atún, sino que la parte del pescado que escojas cuenta y mucho. Tanto en el sabor, como en la textura y jugosidad, como también a la hora de cocinarlo. En definitiva, no dudes en reservar si estás cerca.Av. Constitución, Local 5 C. Barbate.
Kabuki Wellington
El tartar de atún con huevos estrellados y papa canaria, entre otros ingredientes, vale por sí sola la visita al restaurante principal del chef Ricardo Sanz -una estrella Michelín-, el maestro español de la gastronomía japonesa. El atún rojo, como no podía ser de otra forma, es uno de los pescados que domina a la perfección. Es uno de esos restaurantes de Madrid en los que celebrar algo especial porque recordarás el día para siempre.C/ Velázquez, 6. Madrid.
Bibo
Dani García ha cerrado su restaurante tres estrellas Michelín en Marbella para centrarse en sus restaurantes de corte más popular, como son Lobito de Mar y Bibo, con sede también en la localidad malagueña, en Tarifa y en Madrid. También ha abierto en Doha pero igual te queda un poco lejos… En todos ellos tiene un espacio reservado en la carta para el atún rojo bajo el nombre “Oda al atún rojo de Barbate”: Toda una declaración de intenciones de la que sale airoso.Paseo de la Castellana, 52. Madrid.
DeAtún Ponzano
En Madrid se ubica este restaurante dedicado en cuerpo y alma al atún rojo, esencia que comparte con el maestro El Campero. Uno de esos lugares en los que se le da la importancia que merece a cada detalle de este pescado privilegiado que nos regala la costa gaditana, que también puedes disfrutar mar adentro gracias a restaurantes como este.C/ Ponzano, 59. Madrid.
Kulto
El restaurante de Laura López y José Fuentes en Madrid es el punto de encuentro perfecto entre la gastronomía de Cádiz y la madrileña, con toques viajeros de otros lugares más lejanos. Y si hablamos de Cádiz, el atún rojo debe estar presente por algún lado, algo que efectivamente ocurre en Kulto, donde no es el ingrediente absolutamente protagonista, pero sí tiene un espacio importante en la carta y, lo que es más importante, se le trata como se merece.C/ Ibiza, 4. Madrid.
Restaurante Antonio
Este negocio familiar situado en Zahara de los Atunes es uno de los culpables de que el tartar de atún rojo se haya convertido en la última década en uno de los platos más famosos del panorama gastronómico nacional. La diferencia el del restaurante Antonio y la gran mayoría de versiones existentes es que el primero está exquisito. Igual que cualquiera de las otras elaboraciones con atún que ofrecen, como es el caso de la ventresca o el morrillo.Bahía de la Plata, Atlanterra, Zahara de los Atunes.
Apicius Valencia
Fuera de la ruta bahía de Cádiz-Madrid, hay restaurantes que también cocinan de forma excelente el atún rojo. Algunos de ellos, como es el caso de Apicius en Valencia, también suele ofrecer cuando llega la temporada del atún rojo de almadraba menús especiales en los que este pescado es el absoluto protagonista aunque el Estrecho quede a unos cuantos kilómetros de distancia.Carrer d'Èol, 7, Valencia
Surtopía
En este templo de la cocina andaluza en la capital solo cocinan el atún rojo desde el mes de mayo y hasta que acaba la migración de la especie que cruza el Estrecho hacia el Mediterráneo. Por lo tanto, lo suyo es una oda al atún rojo de almadraba -la técnica con la que se pesca- hasta en la sostenibilidad que aplican a su consumo. Eso sí, cuando la época de su plenitud llega, visitar Surtopía es un festival del atún rojo.Nuñez de Balboa, 106, Madrid.
