Así es la ensalada cesar perfecta según Jordi Cruz
Así prepara en casa la versión clásica (y la moderna) de la ensalada más famosa del mundo el cocinero tres estrellas Michelin.
La ensalada césar está cerca de cumplir un siglo de historia, ya que existe consenso acerca de su origen: en 1926, en la ciudad mexicana de Tijuana, la creó, a base de restos y como aperitivo, un cocinero italiano de apellido Cardini. No sabía entonces, ni se lo podía imaginar, que casi 100 años después, su creación sería la ensalada más famosa del mundo.
El cocinero tres Estrellas Michelin, Jordi Cruz, famoso por ser miembro del jurado de MasterChef, preparó hace algunas fechas una doble receta de la ensalada césar: la clásica y la moderna, puesto que el pollo y las anchoas no se incorporaron hasta tiempo después de que se creara la versión tradicional, mucho más sencilla y minimalista, de este plato vegetal.
Siempre se ha dicho que la ensalada césar es calórica… y es verdad. El queso es fundamental en la receta, y pocos ingredientes hay más casos que el queso. Además, lleva pan tostado, y dependiendo del aliño que se utilice es posible añadirle más grasa si cabe. Puede ser poca y buena si solo se aliña con aceite de oliva virgen extra, o puede ser mucha y no tan buena, en el caso de que el aliño sea, por ejemplo, una salsa industrial. En la versión de Jordi Cruz no encontrarás ni una cosa ni la otra. El cocinero catalán formula su propia salsa casera y lo hace eliminando la grasa del queso previamente.
Versión clásica de la ensalada césar
La versión tradicional de la césar que Cruz muestra en su perfil de Instagram es sencilla y fiel a la receta de Cardini. Como base prepara en barca una lechuga romana crujiente muy limpia y fresca. Coloca encima unos picatostes con ajo, en este caso industriales, y riega ambos ingredientes con una emulsión de salsa inglesa (salsa Perrins), vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón (la receta original lo lleva de lima, el limón mexicano) y sal.
Sobre la salsa incorpora el queso, en su caso una mezcla de parmesano reggiano y manchego (puede ser pecorino también), y añade más aliño para bañar también el queso. Por último, aunque reconoce que no debe llevarlo, incluye un poquito de rúcula en su versión de la césar tradicional.
Versión de la Cesar Moderna
Más licencias se toma Jordi Cruz en su versión de la ensalada césar moderna. Esta, ya sí, incluye en la lista de ingredientes el pollo y las anchoas, pero además pone un poquito de manzana pink lady, entre otros ingredientes. También recomienda añadir unas pocas nueces y reconoce que el maíz no le iría mal. Sin embargo, la clave de su césar moderna, más allá de la lechuga romana crujiente, es el pollo y la salsa casera que prepara.
Sobre el pollo, el prestigioso y popular chef reconoce que la césar lo lleva marcado a la parrilla dejando las líneas de esta. El, en cambio, prefiere hervirlo a baja temperatura primero para que conserve su jugosidad y no pierda líquido. Lo hace en un cacharro con agua durante 20 minutos a 60 grados. Evidentemente, el cocinero reconoce que este paso añade dificultad a la receta si queréis hacerla en casa. Por ello, bastaría con marcar bien la pechuga a la parrilla o con aprovechar la pechuga de un pollo asado. Es más, se puede hacer con las sobras de este. Una vez atemperada, cuando esté casi fría, se corta y se utiliza en la ensalada.
Por otro lado, Jordi Cruz prepara un aliño a base de suero de queso parmesano, una pizca de mostaza de Dijon, un poquito de mahonesa, un par de yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra, vinagre manzana, anchoas picadas, zumo de limón y sal. Lo prepara todo pasado con el robot y esa es su salsa casera para la césar moderna.
La clave es conseguir el suero de parmesano, para lo cual debes hervir el queso rallado en 300-400 ml de agua. Dice Cruz que basta con darle una vuelta y apartarlo del fuego para dejarlo reposar 15 minutos. Pasado ese tiempo, la grasa se disocia, bajando al fondo del recipiente. En la parte superior quedará un suero blanco que, una vez decantado, no contendrá apenas rasa y si todo el sabor del parmesano o del queso rallado que utilices para vuestra ensalada césar.
Por último, antes de disponer todos los ingredientes y el aliño sobre la lechuga en forma de barco, Jordi Cruz hace en la parrilla un pan tipo rústico al que frota ajo fresco. Lo pica y saltea para convertirlo en los picatostes perfectos para poner la guinda a su versión casera de la césar, un plato ideal para los meses de calor que tenemos por delante.
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