En las últimas semanas te hemos contado la historia y los secretos de algunas pastas clásicas italianas que viven a la sombra de la mítica bolognesa y la popular carbonara —sin nata, con huevo, por supuesto—, pero que están tan ricas como estas y son, además, muy fáciles de preparar. Es el caso de la protagonista de esta pieza, la pasta alla puttanesca.
La puttanesca (o putanesca en su forma castellanizada) no es muy conocida fuera de Italia; al menos no en España. Nos llama la atención su nombre, y eso le da cierto reconocimiento, pero de todas las personas que han oído alguna vez hablar de esta salsa estamos seguros que muchas no la han probado y otras tantas no saben ni siquiera lo que lleva.
Esta salsa, que se suele servir con espaguetis pero que también te sirve perfectamente para acompañar a un pescado, por ejemplo, no es tan minimalista como la cacio e pepe, que te contamos hace poco cómo preparar en casa. La puttanesca lleva más ingredientes, pero no por ello es una elaboración difícil. Cualquier persona con una mínima experiencia en la cocina de casa la puede hacer con un resultado digno.
Origen histórico
Se cree que el plató apareció por primera vez en Nápoles el siglo pasado, pero hay variantes regionales de la salsa puttanesca: en Roma, por ejemplo, se añaden anchoas, la versión seguramente más extendida a nivel internacional de esta salsa sobre cuyo nombre se ha escrito y dicho mucho pero realmente no hay un consenso amplio al respecto.
Aunque literalmente significa “prostituta”, lo cierto es que los italianos utilizan el término “puttanesca” como nuestro “mierda”, y por eso hay historiadores como Jeremy Parzen que vinculan el nombre con el hecho de que sea una salsa de aprovechamiento, hecha con sobras. Insistimos en que no hay una teoría demostrada al respecto hasta la fecha. Lo que sí es palpable es el éxito de la salsa en cuestión, que se ha asentado como una de las clásicas de la cocina transalpina.
¿Qué lleva?
La salsa puttanesca lleva tomate, aceitunas negras (puedes encontrarla con verdes así que no pasa nada si las cambias en tu versión) y alcaparras como ingredientes principales, pero como decíamos anteriormente, también se le suelen añadir anchoas, aunque originalmente parece que no las llevaba.
El ajo y el aceite de oliva virgen extra, además de una pizca de guindilla y orégano (perejil en la zona del Lazio), completan la lista de ingredientes de esta preparación ideal para vestir unos espaguetis al dente.
Pica uña guindilla roja (opcional, ajusta la cantidad a tu gusto de picante), con un buen puñado de aceitunas negras deshuesadas y tomate si lo comprar en conserva, ya pelado. Puedes optar por hacerlo con tomates frescos también, pero necesitarás más pasos para hacer la sala y, en consecuencia, más tiempo.
Esta mezcla conviene reservarla para añadirla a una sartén en la que hayas dorado el ajo y las anchoas picadas ligeramente. Estas acabarán deshaciéndose aunque remuevas con cuidado, con una cuchara de madera o lengua. Cuando añadas la mezcla de tomate, guindilla y aceitunas, pon también hierbas aromáticas al gusto: fundamentalmente, perejil u orégano. Y cocina la mezcla hasta que el tomate pierda el agua y la salsa adquiera una textura densa y concentrada.
No tiene mucha más historia que esta la salsa, a la que solo le deberás ajustar el punto de sal. Ten cuidado que la anchoa ya es de por sí muy salada. Mezcla con los espaguetis al dente y una cucharadita del agua de cocción para emulsionar ambas preparaciones y a disfrutar de una pasta allá puttanesca casera de cine.
Si utilizas tomate fresco, tendrás que pelarlos y añadirlos al sofrito previo de ajo, guindilla, aceitunas y anchoas. Y darle su tiempo para que se vaya deshaciendo y soltando el jugo que luego tendrá que evaporarse. No es más complicado hacer la salsa así; solo un poquito más lento.
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