Revista Mía

Deliciosas brochetas de carne para los más peques

La original receta de pollo en escabeche que hemos aprendido en MasterChef

En la última gala de MasterChef 11, el escabeche ha sido protagonista, y así hemos podido aprender una forma distinta de cocinar pollo en escabeche: utilizarlo como relleno de un canelón. 

Rubén García
Rubén García

El pollo en escabeche es un plato de los que tienen ganado pulso la etiqueta “de toda la vida”, una de esas recetas que no suele faltar en los libros de recetas de la abuela. Sí, y también en la libreta que nuestras madres y padres nos copian, aunque sea a mano, cuando nos independizamos. En la última gala de MasterChef, el pollo en escabeche ha sido protagonista, y hemos aprendido a cocinarlo de una forma distinta, ideal para sorprender y triunfar.

Gracias a Álex, uno de los concursantes que más está progresando en la edición número 11 del famoso talent show de cocina, hemos fichado una nueva forma de cocinar pollo en escabeche, utilizándolo como relleno de un canelón.

La clave, como explicó el concursante de MasterChef en la gala, es controlar bien el escabeche, que era el verdadero protagonista de la prueba, y servirlo con el acompañamiento adecuado, que en este caso está formado por alcachofas y calabacín.

No os agobiéis si no sois capaces de hacer la receta partiendo de un pollo entero. Podéis saltaros toda la parte inicial pidiendo en la pollería una pechuga o pollo troceado para utilizar en la receta del canelón de pollo en escabeche las partes que más os gusten. Lo importante es, más que el pollo, controlar el equilibrio del escabeche entre la parte ácida y la parte alcalina.

Podéis sustituir el velo de zanahoria y naranja por pasta de canelones tradicional. La dificultad es variable en función de las partes de la receta que simplifiques; lo novedoso es la idea: utilizar el pollo en escabeche como relleno de un canelón.

Canelón de pollo en escabeche de MasterChef

Ingredientes

  • 1 pollo picantón y sus huesos
  • Vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
  • 2 alcachofas
  • 1 naranja
  • 1 calabacín grande
  • Agar agar
  • Caldo de pollo (si no lo hacéis casero)
  • 1 cebolla
  • 5 zanahorias

Elaboración

Paso a paso

Si os animáis a hacer la receta desde cero, tal y como la ha hecho Álex en MasterChef, comenzad haciendo el fondo de pollo tostando los huesos. 

Retira los huesos y tuesta cebolla y zanahoria.

Añade vino para desglasar y aromatizar y luego moja con agua.

Durante 30 minutos, deja que cocine a fuego medio, cuela al terminar y deja que reduzca a tu gusto.

Prepara el velo de zanahoria y naranja. Para ello, licua el zumo de la naranja y dos zanahorias. Cuela la mezcla.

Añade 2,1 gramos de agar agar por cada 300 ml de caldo.

Lleva al fuego y cuando rompa a hervir, cuélalo y estira el resultado en una bandeja plana hasta que coagule sin moverlo. Reserva.

Prepara el pollo en escabeche. Dora las cebollas y las zanahorias cortadas.

Añade 300 ml de aceite de oliva y 300 ml de vino blanco. Cuando el vino pierda el alcohol, añade un poco de aceite de oliva y luego 50 ml de vinagre de Jerez.

Sella el pollo en una sartén y añade a la mezcla del escabeche, hasta que se cocine. Cuando esté cocinado, lo desmenuzamos con las manos y aliñamos con el escabeche. Reservamos para hacer el canelón.

Para las alcachofas: limpia y corta en cuartos. Mételas en una bolsa de vacío y cocina 30 minutos a 90ºC. Cuando estén cocinadas, las ponemos en una sartén y las salseamos con la demiglace.

Por otro lado, trocea el calabacín y hierve con sal durante 4 minutos a fuego medio alto.

En una sartén, tuesta el calabacín con un poco de mantequilla.

Emplata: monta el canelón de pollo en escabeche ya en el plato para que no se rompa. Acompaña con alcachofa y calabacín y decora, si quieres, con brotes verdes.

tracking