Por qué salivamos solo con pensar en comida

¿Por qué tendemos a salivar desde el momento en el que comenzamos a pensar en comida? ¿Y cuándo vemos un delicioso pastel en un anuncio de la televisión?

Ver un programa de cocina en la televisión, hablar sobre ese postre tan rico que tomaste recientemente o pasar por tu pastelería favorita, provoca que empieces a salivar y aumenten significativamente las ganas por tomar esa comida, aún habiendo comido recientemente.

Esta situación se conoce como respuesta anticipatoria a la comida y fue documentada a principios del siglo XX por Ivan Pavlov. Este reconocido investigador demostró la asociación entre estímulos relacionados con la comida y la respuesta fisiológica asociada a la misma, lo que sería denominado posteriormente como condicionamiento clásico.

Salivar al pensar en comida
Foto: Istock

Del mismo modo, Pavlov introdujo el termino de respuesta cefálica, entendida como los desencadenantes metabólicos destinados a anticipar un evento posterior como es la digestión de un alimento. Esta respuesta cefálica puede entenderse como una situación de alostásis, es decir, la capacidad del organismo para cambiar su estado interno como un mecanismo de adaptación ante un evento futuro que es determinante para la supervivencia.

Diferentes factores relacionados con la comida, tales como el aroma característico de algunos alimentos, la visualización de señales relacionadas a la comida o el momento del día (dígase la hora de la comida), pueden incrementar el apetito y la subsiguiente salivación, así como el inicio de una cascada hormonal.

En una investigación reciente se constató la existencia de esos cambios hormonales anticipatorios a la ingesta de alimentos, en concreto de una serie de hormonas específicas como son la insulina, la grelina, el polipéptido pancreático, el glucagón y el péptido-c. Asimismo, la única hormona que no está relacionada directamente con el metabolismo pero que también se ha visto modificada ante esa respuesta anticipatoria a los alimentos fue el cortisol.

Esta situación nos viene a decir que simplemente la presencia de estímulos relacionados con la comida es suficiente para generar cambios significativos en todas estas hormonas. De forma inicial, dicha respuesta cefálica se entiende como un mecanismo fisiológico para captar los nutrientes presentes en los alimentos de una forma más eficiente. Sin embargo, en la situación actual en la que existe un continuo bombardeo de estímulos relacionados con el apetito dicha sobre-exposición puede ocasionar alteraciones hormonales con sus consiguientes efectos sobre la salud.

Una de las incógnitas alrededor de la respuesta anticipatoria a la comida o respuesta cefálica es acerca de su origen. Ya que algunos investigadores han sugerido que podría ser derivada de un condicionamiento asociativo (como el caso del perro de Pavlov) o más bien es algo innato al ser humano.

Aunque apenas existen referencias en humanos en este sentido, en modelos animales se ha podido comprobar como la respuesta cefálica en respuesta al sabor dulce está ausente en ratas recién nacidas (estudio). Sin embargo, a partir de los 21-22 días estas ratas comienzan a presentar dicha respuesta cefálica consecuencia de un aprendizaje asociativo. Por tanto, estos datos sugieren que la exposición a estos estímulos relacionados con la comida en las primeras etapas de vida termina desencadenando esta cascada fisiológica.

Por qué salivamos al pensar en comida
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Además del proceso de memoria, la modulación circadiana parece desempeñar un rol importante en la respuesta cefálica. Nuestras hormonas muestran un patrón circadiano característico ya que sus niveles varían a lo largo del día según los ciclos de luz/oscuridad.

Así se ha evidenciado como la liberación anticipatoria de cortisol y grelina es más pronunciada en ratones que son alimentos durante el día. Estos animales son nocturnos, por lo que esto reflejaría una posible disrupción de su ciclo natural y una menor actividad anticipatoria a la ingesta de comida.

De forma similar también se ha visto la importancia de factores mentales y conductuales sobre la liberación de hormonas como respuesta anticipatoria a la comida. Un interesante estudio observó una reducción en mayor medida de los niveles de grelina (hormona relacionada con el apetito) después de la ingesta de un batido que los participantes creían que tenía un mayor aporte calórico respecto a un batido con un menor aporte calórico (aunque en realidad el batido era el mismo).

Esta situación manifiesta como las expectativas que se crean previas a la ingesta de un alimento tienen una gran relevancia, ya que incluso pueden llegar a modular la respuesta fisiológica del organismo y por ende de distintos procesos como es la regulación del hambre y de la saciedad.

Miguel López Moreno

Miguel López Moreno

Soy dietista-nutricionista y actualmente me encuentro realizando una tesis doctoral en ciencias de la alimentación en el CIAL-CSIC. Imparto docencia universitaria en la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), además de colaborar en la formación de posgrado en la Universidad Europea de Madrid (UEM) y en el Centro de Estudios Avanzado de Nutrición (CEAN). Formo parte de la junta de gobierno del colegio de dietistas-nutricionistas de Madrid (CODINMA) desde la vocalía de formación. Del mismo modo, compagino mi labor investigadora y docente con la nutrición clínica en Training Boutique y con la divulgación científica a través de la cuenta @nutreconciencia.

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