¿Probarías en alguna ocasión queso elaborado con leche materna? Esta fue la idea de Miriam Simun, una estudiante graduada de la Universidad de Nueva York, quién creó The Lady Cheese Shop, una instalación de arte temporal en la que usó el oficio de hacer queso con la finalidad de plantear preguntas sobre la ética de las biotecnologías modernas.
De acuerdo a Simun, “mientras que el queso es el tema de conversación, a algunas personas les encanta y a otras les da arcadas”.
Para la realización de este proyecto, Simun encontró a tres mujeres lactantes dispuestas a que su leche materna fuera convertida en queso. Antes de llegar a ese paso, la estudiante examinó la leche en busca de enfermedades. Seguidamente, la pasteurizó y aprendió los conceptos básicos necesarios para la elaboración del queso.
Así, el día en que la estudiante ofreció el queso de leche materna, lo hizo mediante tres variedades: West Side Funk, Midtown Smoke, descrita como un “queso cremoso y puro paraíso”, y la variedad Wisconsin Chew, cuyo sabor aparentemente reflejaba la dieta que esa mamá en concreto seguía, basada únicamente en vegetales.
A la vez que los transeúntes parecían perplejos, los visitantes comenzaban a probar las distintas variedades ofertadas. Así, Jocelyn James, que trabaja con mujeres embarazadas en Manhattan, afirmó que su variedad favorita era Midtown Smoke, con un sabor suave y leve. Mientras que la variedad Wisconsin Chew era “insípida”.
En palabras de James, aunque admitió que este tipo de elaboraciones “tienen un estigma”, reconoció que “es mucho más saludable que la leche de vaca”.
En el caso de Frances Anderson, que decidió probar el queso a la vez que amamantaba a su hijo Luan, indicó que “soy una comensal aventurera”, afirmando que “sé más sobre el origen de esta comida que ir a un supermercado y comprar queso Cheddar. No sé qué le inyectaron a esa vaca”.
La creadora de esta idea dijo que esperaba que su queso hiciera pensar a la gente sobre las distintas formas en que los cuerpos humanos son usados como “fábricas”, produciendo cabello, sangre, esperma, óvulos y órganos, que pueden ser recogidos para ser utilizados por otros.
Y si bien es cierto que la transfusión de sangre humana es una práctica muy común, que salva vidas cada día, los usos que puede tener la leche materna todavía a día de hoy continúan sorprendiendo.
Ya en 2010 un chef de Nueva York sirvió a los comensales de su restaurante un queso elaborado con la leche de su esposa. Y, a principios de 2011, una heladería de Londres empezó a comprar leche materna con la finalidad de convertirla en auténticas golosinas congeladas.
¿Cómo podríamos elaborar queso de leche materna en casa?
Lo cierto es que, como vemos, es perfectamente posible hacer queso con leche materna, aunque no se trate de una opción ampliamente aceptada. En esta ocasión te vamos a explicar los pasos a seguir.
Ingredientes:
- 2 tazas de leche materna
- 2 tazas de leche de vaca o de cabra
- ½ cucharadita de yogur natural (cultivo activo)
- ⅛ de tableta de cuajo
- 1 cucharadita de sal marina
Elaboración:
Comenzamos calentando la leche materna y la leche de vaca a 68 ºC. Luego introducimos las bacterias iniciadoras (yogur activo), y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas, cubierto con una tapa. De esta manera, las bacterias empezarán a crecer y convertirán la lactosa en ácido láctico. Podemos notar su presencia por el olor y sabor agrio.
Después de calentar la leche a 86 ºC, añadimos el cuajo (por ejemplo, si utilizas tabletas lo ideal es disolverlo primero en agua), y revolver bien. Tapamos la cacerola y no removemos durante una hora. Luego, con la ayuda de una cuchara limpia, levantamos un pequeño trozo de la cuajada de leche. Si aún está suave (tiene una textura similar al gel), la dejamos reposar durante una hora más. Si la cuajada se “rompe”, procedemos a cortarla en cuadrados con la ayuda de un cuchillo.
Elevamos la temperatura poco a poco, removiendo continuamente con la ayuda de una espátula. Esto ayudará a que la cuajada cortada en trozos no se apelmace. Si te gusta esta textura, similar al queso fresco, en realidad ya lo tienes. Pero si deseas que tenga más textura, puedes calentarla a 92 ºC para obtener un queso suave, o a 102 ºC para una textura más firme. Como vemos, es el calentamiento de la cuajada lo que marca la diferencia en la consistencia del queso.
Vertemos la cuajada a través de un colador fino (lo que separará la cuajada del suelo), y luego lo transferimos a un tazón grande. Añadimos sal y mezclamos con la ayuda de una espátula.
Damos forma a la cuajada forrando un recipiente con estopilla (dejamos que el exceso de la estopilla cuelgue sobre los bordes del recipiente). Transferimos la cuajada escurrida y tibia en este recipiente, y doblamos el exceso de tela sobre la parte superior del queso. Luego pesamos la cuajada y guardamos en la nevera durante 14 horas aproximadamente. Podemos colocar el recipiente en un segundo envase más grande, lo que ayudará a recoger el suero líquido que se escurra.
Retiramos ahora la cuajada prensada del recipiente (le damos la vuelta al recipiente, colocándolo boca abajo, y luego lo desenvolvemos con cuidado para no dañar la estructura).
Volvemos a envolver la cuajada prensada con una nueva gasa, e introducimos en la nevera durante varias semanas. Si deseas un sabor aún más pronunciado, puedes mantenerlo en la nevera durante más tiempo.
