Vídeo: Jesús Nicólas / Texto: Verónica Bravo.
Bolear es una técnica de cocina que se utiliza en panadería y pastelería para dar forma redonda a las masas de panadería, tanto dulces como saladas.
Moncho López, panadero y propietario de Levadura Madre, nos cuenta qué es bolear y nos enseña cómo hacerlo con pequeñas piezas de masa de brioche de 30 gramos.
¿Para qué sirve esta técnica?
El proceso de boleado se realiza una vez amasado el pan. El objetivo es hacer una bola homogénea que tenga tensión, haya atrapado bien el gas y esto haga que desarrolle una miga esponjosa durante el proceso de fermentación. Puede hacerse justo antes del primer levado, cuando la masa esté bien lisa y brillante.
Aunque este proceso se realiza principalmente en el formado de las piezas de pan o bollería, justo antes de la segunda fermentación. De esta manera, se consiguen piezas perfectamente redondas y con la tensión suficiente para que crezcan bien.
En el momento del formado, tras la primera fermentación, si divides tu masa en varias piezas verás que tienen lo que los panaderos llaman tradicionalmente ‘heridas’ en las zonas donde están los cortes. Con el boleado se curan esas heridas y se consigue una bola perfecta.
Moncho, panadero de profesión, tiene la técnica más que controlada. Si empiezas en este proceso, necesitarás algo de práctica para hacerlo como una profesional de la materia.
En este vídeo de Ibán Yarza, otro maestro del pan casero, se puede ver la técnica paso a paso.
Cosas importantes a tener en cuenta:
- Lo primero que hay que hacer es plegar la masa como si fuese un hatillo y colocarla sobre la encimera sin nada de harina y con los pliegues hacia abajo.
- El siguiente paso es introducir el canto de los dedos y de la palma de la mano bajo la masa, siempre con la mano pegada a la encimera y desplazar tanto la mano como la masa para crear tensión en la masa. Es importante separar la mano lo más rápido posible de la masa, para evitar quedarse pegado.
- Repetir el mismo proceso con la otra mano. De esta forma, la parte superior de la masa siempre estará en el mismo sitio y la pieza irá formando una bola sin imperfecciones. Puedes ir metiendo la punta de los dedos para ir dándole forma redondeada, tal y como hace Ibán en el vídeo.
- Una vez listo, solo tienes que dejar tu pieza formada fermentar en un banneton o en un bol hasta que doble su volumen.
Una de las cosas que más pasan las primeras veces que se pone en práctica esta técnica es que te agobias mucho cuando la masa se te pega en las manos.
Cuando boleas tu masa, si no separas la mano rápidamente, se quedará adherida (también dependerá de la humedad de la masa y de si está bien amasada o no). Es decir, hay que introducir la mano, desplazar la masa para crear tensión y retirarla muy rápido.
Es importante que la masa tenga siempre los pliegues pegados a la encimera. Es decir que, cuando bolees, lo hagas primero con una mano y luego con la otra, de forma que la vayas desplazando pero se voltee en ningún momento.
Hay que crear tensión en la superficie de la masa, ese es el objetivo de esta técnica. Cosa que, al principio por miedo a rasgarla, es posible que hagas con poca intensidad y no crees suficiente tensión.
Y con estos consejos y estos dos vídeos explicativos aprenderás esta técnica tan útil en el formado del pan.
Prueba esta técnica con esta receta:
- Cómo hacer pan de queso
