Revista Mía

Tips para hacer el mejor ceviche

Te contamos brevemente la historia de este plato peruano y te ayudamos a prepararlo con éxito.

El ceviche —cebiche, seviche y sebiche también son términos válidos—, es la receta peruana más popular, bandera de su prestigiosa cocina a nivel internacional y puedes prepararlo en casa si sabes cómo hacerlo y cuentas con los ingredientes adecuados.
Aunque no es el único país donde es típica esta elaboración —también Colombia, por ejemplo—, es en Perú donde mayor arraigo tiene el ceviche, una elaboración que se cree que empezó a hacerse en alta mar cuando los pescadores troceaban el pescado y lo cocinaban en agua salada.
El uso de la lima se cree, según la versión histórica más extendida, que fue añadido por los españoles, que no comían pescado crudo. Esta especie de “recocinado” del pescado es el que permite obtener la famosa leche de tigre, que es el jugo que se obtiene de macerar el pescado con el limón y otros ingredientes como la cebolla y el cilantro, entre otros.
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El clásico es de camarones, también de corvina en zonas de costa, y se hace incluso de pulpo y otros mariscos en función de la región. En el interior se usan también pescados de agua dulce como la trucha. 

Trucos y errores habituales

A continuación, de la mano del restaurante Bodega de los secretos, te contamos qué debes y qué no debes hacer para conseguir un ceviche casero de diez.
  • El pescado, cuánto más fresco, mejor. Si lo vas a hacer de pescado, lo recomendable es que sean pescados que aporten “textura y sabor”, como es el caso de la “lubina, la merluza, la corvina y el bacalao”, explican desde el restaurante. Debe ser pescado de calidad y fresco, aunque por razones sanitarias debemos congelarlo antes al menos durante 48 horas, como cuando hacemos sushi.
  • El corte. El pescado para el ceviche debe ser en “filetes o piezas enteras que cortamos en pequeños pedazos”. Estos pedazos deben tener un grosor aproximado de 1,5 cm porque han de diferenciarse del tiradito, otro popular plato peruano.
  • La lima se exprime con la mano. El aliño es clave en un buen ceviche casero, y esta debe ser exprimida con la mano. “Sin hacer mucha presión, para evitar que el jugo amargo de este se una a la mezcla”. La piel y las partes blancas en este caso también se descartan porque amargan.
  • Cuidado con el tiempo. No maceres excesivamente la mezcla; “una vez mezclado todo, dejamos el pescado diez minutos marinando y lo servimos cuando cambia de color”, explican desde el restaurante.
  • Cilantro y ají peruano, esenciales. Puedes variar el ingrediente principal y algunos otros detalles del plato, pero no será un ceviche peruano si no incluyes cilantro y ají en la elaboración. Además, la cebolla ha de ser morada. Hay muchos tipos de ají peruano: en función del grado de picante que desees tienes que usar uno u otro. Poco picante es el amarillo, por ejemplo, y muy picante es el ají rocoto, entre otros.
  • Leche de tigre. Como decíamos, en diez minutos puede estar lista la leche de tigre y el pescado marinado y listo para servir. Recuerda que este ingrediente no es más que el jugo de la lima mezclado con los del pescado, el ají y la cebolla —además de sal y cilantro— que los que baña. El aspecto es blanco y el sabor potente, de ahí su nombre.
  • Plato frío. El ceviche es un plato frío que tiene como objetivo, entre otros, refrescar el paladar, de modo que no cometas el error de servirlo en el típico plato caliente recién cogido del lavavajillas.
  • Extras. Más allá de los cinco ingredientes clásicos, el ceviche combina bien con ingredientes como “el aguacate, el maíz tostado y el mango, pero usemos las cantidades justas para que no le resten el protagonismo”, concluyen desde Bodega de los Secretos. Lo recomendable, si es tu primer ceviche, es que hagas la versión clásica, más minimalista.
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