Cómo limpiar las alcachofas para que queden perfectas

Las alcachofas, cuando aparecen en la frutería o en el supermercado frescas y enteras, nos entran por los ojos como lo hacen las primeras fresas de la temporada. No tenemos ojos para otro producto porque sabemos lo que dan de sí en la cocina. Pero hay una barrera entre ese pensamiento y el inmediatamente posterior, ese que nos hace rechazar comprarlas en multitud de ocasiones: “Qué pereza pelarlas, ni siquiera sé cómo se hace”. Para que esta idea no te pase más por la cabeza y puedas disfrutar de unas alcachofas frescas en casa, solo tienes que aprender a limpiarlas.

Aunque hay muy buenas alcachofas en conserva, ya peladas y solo con sus corazones en el bote listos para consumir, merece la pena comprar alcachofas frescas. Enteras, con el tallo incluido, ya que garantiza que estén más tiernas, y además se come, aunque lo más preciado de este vegetal sea el citado corazón, el centro del producto.

Cuando te vayas a poner manos a la obra con tus alcachofas, ya sea para hacer un arroz, para freírlas tal cual o enharinadas, o para preparar cualquier otro plato casero en el que sean protagonistas, es importante tener claro previamente cómo vas a evitar su oxidación. Y es que, como pasa con la berenjena o la manzana, por citar dos ejemplos vegetales, una vez limpias, sin el escudo protector que son sus capas externas, la carne comestible se oxida. Esto no afecta a su sabor a corto plazo, pero sí a su color, ya que se oscurece la carne y da sensación de estar menos fresca. Es menos apetecible.

Si no sabes por qué ocurre este proceso tan rápido de oxidación en las alcachofas y tienes curiosidad por saber más acerca de ello, en esta pieza te habló largo y tendido de ello Miguel Ángel Lurueña, que sabe mucho sobre este tipo de cuestiones relacionadas con la ciencia de los alimentos. Lurueña también comparte contigo distintas formas de evitar o, mejor dicho, retrasar la oxidación de las alcachofas una vez peladas. Sumergirlas en agua, añadir zumo de limón, perejil o, el método más eficaz según el especialista, escaldarlas, son algunas alternativas que tienes al alcance de tu mano.

Cómo pelar las alcachofas

Ya tienes claro cómo vas a retrasar la oxidación de las alcachofas y tienes todo preparado para tu sesión de cocina casera. Es hora de limpiar las protagonistas de tu receta, las alcachofas. Coge un buen cuchillo pelador o “puntilla”, que es lo que vas a necesitar para hacerlo bien. Que esté afilado, por descontado.

En primer lugar, lo más práctico es retirar la parte verde del tallo, la parte baja de la alcachofa. A continuación, con la ayuda del cuchillo pelador, ve quitando las hojas exteriores de la alcachofa siguiendo un movimiento circular. Te costará más quitar las hojas agarradas a su base, que están fuertes.

Cuando hayas completado estos dos pasos, debes hacer algo parecido con las hojas interiores, retirándolas de todo el perímetro hasta que no quede una sola parte verde en la alcachofa. El cuarto paso es delicado, ya que consiste en repasar bien el punto donde se unen el corazón de la alcachofa y el tallo. Retira todo aquello que sea de color verde o violeta.

Quitar los “pelillos” interiores

Una vez limpio el esqueleto de la alcachofa, solo queda eliminar los “pelillos” o florecillas interiores que hay dentro del corazón de este vegetal, que tampoco se comen.

Para ello, abre la alcachofa en la forma que requiera la forma en la que las vayas a cocinar posteriormente (en dos, por ejemplo, si son para una paella), y ayúdate de una cuchara. Con este cubierto puedes vaciar el interior sin llevarte la carne de la alcachofa, de la misma forma que lo haces, por ejemplo, con la calabaza para retirar sus semillas.

Solo tienes que asegurarte de que queda bien limpia y proceder al método que hayas elegido para evitar su oxidación. Ten en cuenta que si optas por el agua con perejil necesitarás mucha cantidad de la hoja verde para que sea efectivo, y que si te decantas por el zumo de limón afectará al sabor de la alcachofa.

En cambio, si limpias rápido las alcachofas, escaldarlas a la vez es lo más eficaz, pero hay un detalle a tener en cuenta: es recomendable sumergirlas en agua hirviendo enteras, por lo que el paso de abrirlas y limpiar su corazón deberías hacerlo a posteriori en este caso.