El auge de la cocina internacional ha hecho que el cilantro, prácticamente un desconocido en nuestro país hasta hace unos años, esté presente en multitud de platos (de dentro y de fuera de nuestras fronteras). ¡Con lo felices que estábamos nosotros con el perejil (su primo hermano)!
¿Lo amas o lo odias?
A poco que hables sobre esta hierba aromática con tus amigos y conocidos, te darás cuenta de que con el cilantro no hay medias tintas: es tan amado como odiado.
Lo que en un principio puede parecer miedo o aversión a un ingrediente no muy común en nuestra cocina, en realidad nada tiene que ver con esto. Las personas que odian el cilantro aseguran que les sabe a jabón, a colonia e incluso les sabe a metal. Hay quién no puede ni siquiera olerlo.
Por el contrario hay un grupo de personas que adoran este ingrediente, que les parece que aporta un toque muy refrescante a los platos y les recuerda a otros aromatizantes como el limón o el jengibre.
¿Qué tiene el cilantro para resultar tan distinto de un paladar a otro? Es una cuestión bastante curiosa y que no ocurre con otras especias ni hierbas aromáticas, que te pueden gustar o no pero no te generan ningún tipo de aversión.
Con el auge de la cocina latinoamericana, con la peruana y la mexicana a la cabeza, esta hierba ha invadido muchos de nuestros platos y ha ocasionado más de un disgusto a los cilantrófobos.
Los que vivimos en este grupo de sufridores podemos estar tranquilos: no somos el bicho raro de la pandilla. Hay muchas más personas como nosotros y están ahí sufriendo la incomprensión del entorno. Como curiosidad: ¿sabías que Julia Child odiaba este ingrediente por encima de todas las cosas?
Frases como “qué exagerada eres”, “¿de verdad que te resulta imposible comértelo?” o “tienes que acostumbrarte a probar cosas nuevas. No seas tan cerrada de mente”, son clásicos que escuchamos con más frecuencia de la debida.
Pero ahora tenemos una respuesta en la ciencia. Sí, la ciencia explica lo que nos ocurre con el cilantro.
En 2012 Charles Wysocki, investigador del Monell Chemical Senses Center (Estados Unidos) realizó un estudio a hermanos gemelos y mellizos y llegó a la conclusión de que el 80 % de los gemelos idénticos tenían las mismas preferencias con respecto al cilantro. Sin embargo, los hermanos mellizos, que solo comparten la mitad del genoma, solo estaban de acuerdo en la mitad de las ocasiones. El investigador aseguró en la revista Nature que “hay una fuerte evidencia que sugiere que hay un componente hereditario a la reacción que la gente tiene hacia el cilantro, o lo odias o lo amas”.
Con el objetivo de identificar la base genética de esta fobia, un equipo de la empresa de genética de consumo 23andMe de California (Estados Unidos), dirigido por Nicholas Eriksson, realizó un estudio a sus clientes sobre el cilantro. Identificaron dos variantes genéticas que hacían que a determinadas personas el cilantro les supiese a jabón. Otro estudio de seguimiento realizado a un grupo independiente de clientes confirmó esta asociación.
Resulta que hay un grupo de genes que influyen en el sentido del olfato. Entre ellos está el OR6A2, que es especialmente sensible a los aldehídos presentes en los aromas, unos compuestos orgánicos que están en la hoja del cilantro y también en jabones y perfumes.
En 2011 una nueva investigación realizada por Lilli Mauer, una nutricionista de la Universidad de Toronto (en Canadá) identificó otro gen receptor olfativo diferente y un gen receptor del sabor amargo, ambos vinculados a la percepción del cilantro.
Además del gen OR6A2, en los diferentes estudios realizados, en total se detectaron tres genes receptores del olfato: uno de sustancias químicas y dos de sabores amargos.
Eso sí, Eriksson y su equipo calcularon que solo 10 % de los casos de odio al cilanto se debe a variables genéticas. Y la pregunta es, ¿y el resto de cilantrófobos?
Los investigadores aseguraron que, además de los rasgos géneticos, también hay cuestiones sociales que afectan al amor u odio que tenemos por este ingrediente. En función de la exposición que hayas tenido a lo largo de tu vida al cilantro, lo toleras en mayor o menor medida. Las personas de culturas donde no es un ingrediente usado tienen mucha más resistencia a este ingrediente que las que están acostumbradas a tomarlo en sus platos.
Harold McGee escribió en el New York Times un artículo sobre la aversión al cilantro y explica que una de las razones por las que lo detestamos podría ser la siguiente: “cuando probamos un alimento nuevo, el cerebro busca un patrón de experiencias pasadas al que pertenece el sabor. Después utiliza ese patrón para crear una percepción del sabor”. Si el sabor no se ajusta a una experiencia que conocemos y este ingrediente nos recuerda a determinadas sustancias químicas (recordemos los aldehídos, presentes tanto en el cilantro como en el jabón o en los perfumes) el cerebro detecta una amenaza potencial y rechaza el ingrediente.
McGee defiende que, si no se trata de una cuestión genética, se puede superar esta aversión incluyendo el cilantro poco a poco en diferentes platos, de forma que el cerebro cree nuevos patrones, lo asocie a esas nuevas experiencias y, aunque siempre quede un toque que nos recuerde ligeramente jabón, empecemos a apreciar otros matices positivos de esta aromática. Habrá que hacer la prueba.
