Acabado:
Tener la crema caliente y a punto. Las endibias calientes y a punto y los crujientes de queso y la reducción de Módena, a mano.
Emplatado:
Disponer en el fondo del plato unas cucharadas de crema de Idiazábal. Encima, las dos mitades de endibia, la parte lisa hacia arriba. Colocar unos 3-4 botones de reducción de Módena sobre la endibia y unas escamas de sal. Terminar colocando un crujiente de idiazábal, a un costado del conjunto.
Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 15min
Tiempo de cocción 15min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 4 endibias
- 400 grs de Idiazábal Urrizti
- Reducción de vinagre balsámico de Módena
- Sal de Añana en escamas
- Aceite de oliva virgen extra
- Ingredientes para la crema Idiazábal:
- 200 grs de idiazábal cortados en dados
- 100 grs de agua
- Sal fina
Preparación
Para los crujientes de Idiazabal:Precalentar el horno a 180ºC
Rallar sobre con bandeja con papel de horno, la mitad de la cuña de Idiazabal, para hacer los crujientes, haciendo pequeñas islas de Idiazabal rallado, sobre el papel
Introducir en el horno y dejar hasta que los crujientes se doren
Sacar del horno y dejar que solidifiquen
Para la crema de Idiazábal:Introducir el queso en trozos y el agua en un robot de cocina
Programar a 70º la maquina y triturar hasta que haya formado una crema
Poner a punto de sal
Para las endibias braseadas:Quitar la primera capa a las endibias
Quitar la segunda capa, pero reservarla
Nos servirá para hacer contraste de texturas junto con las que brasearemos a continuación
Cortar las endibias a la mitad a lo largo y brasear en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva
Primero se tuestan por la parte del corte y seguido se les da la vuelta, para agregarles un chorro de agua, hasta que las cubra a la mitad
Salar y dejar reducir hasta que el agua se evapore al completo
