Aunque exista gente que no le guste, el chocolate es uno de los dulces que más paladares enamora en todo el mundo. Y es que dar una mordida a una onza o probar un postre hecho con cacao es, un placer que no se puede describir. Una buena idea de plan es planear una cata entre amigos y disfrutar de los distintos matices que proporciona el chocolate. Eso sí, si planeas sorprender a los tuyos con un plan gastro divertido y original, debes tener en cuenta ciertas claves para triunfar organizando una cata de chocolates en casa. Por ello, hemos hablado con los maestros chocolateros de España y en lo que han coincidido es que "los mejores chocolates tienen que ser así, sino, te están dando gato por liebre". Toma nota de los mejores consejos.
Desde principios de año, ya hablamos del Chocolate de Dubái: la receta del dulce más viral llega a España de tres formas distintas. ahora, te proponemos que pruebes varios chocolates y los valores tu misma. Es la oportunidad ideal para compartir una tarde de risas y buena compañía mientras descubrís juntos los matices de distintos chocolates. ¡Prepara las tabletas, crea un ambiente único y deja que el chocolate sea el gran protagonista!
Existen tres tipos de chocolates entre los que elegir
Una curiosidad es que la denominación ‘chocolate’ está regulada. Para que un alimento se pueda llamar chocolate debe contener al menos 35% de cacao según la directiva europea cacao/chocolate 2000-36-CE. Lo cierto es que también existen muchos tipos diferentes de chocolate, ya que se puede producir en distintas proporciones de ingredientes. Según Luis Antolín, maestro chocolatero de Trapa, en términos más clásicos, se pueden clasificar en tres grandes familias.
- Chocolate blanco: presentan la fracción grasa del cacao, es decir, la manteca de cacao. Las recetas suelen llevar mucho contenido en leche, por lo que se consigue un equilibrio organoléptico predominando el “dulzor-lácteo”.
- Chocolate con leche: en ellos se incluye otra de las fracciones del cacao, generalmente pasta de cacao, de ahí su color más oscuro. Dentro de esta familia hay dos sabores predominantes: “mayor contenido y sabor a cacao”, o “mayor contenido y sabor lácteo”. Para ser chocolate con leche debe de contener más de 25% de cacao y 14% de sólidos lácteos.
- Chocolate negro: a partir de 35% de cacao se puede denominar “chocolate”, y de ahí el contenido que se requiera: 50-60-70-80%… Aquí, dependiendo del proceso de conchado (proceso en el que se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao), se obtienen diferentes perfiles de sabor (más o menos intensidad). Lo idóneo es eliminar mucha cantidad de ácidos volátiles (regustos amargos, ácidos, etcétera) para que el ‘buqué’ en nuestra boca sea fino y agradable aun teniendo un contenido alto de cacao.
Lo que debes reconocer en tu cata si un chocolate es de gran calidad
Dispón los chocolates en una mesa, acompañados de agua y de las distintas bebidas con las que quieras maridarlos, además de un cuaderno de notas para apuntar impresiones. Los especialistas en chocolate destacan estos 5 aspectos para disfrutar al máximo una degustación:
Obsérvalo sin probar, comprueba la textura y nota su olor
En primer lugar, se hace una observación del producto antes de probarlo. Examina su apariencia. Fíjate en su color, brillo y textura. “Un chocolate de buena calidad debe tener una superficie lisa y homogénea”, asegura Santiago Peralta, cofundador de chocolates Paccari. Cuando lo rompas, nota si se quiebra con facilidad o si se dobla antes de partirse. “Si rompe de manera limpia y hace clac es buen signo. Esta cualidad, junto con las otras, garantizará la buena fusión en boca del chocolate”, asegura Luis.
Acerca el chocolate a tu nariz y percibe sus matices aromáticos. Este paso trata de descifrar el aroma que tiene. ¿Notas toques de cacao intenso, frutos secos o quizás un sutil aroma floral? “Pueden tener notas de acidez y hasta cítricos. Esto depende de la fermentación de las habas. En origen, existen también cacaos, como el de Indonesia, con fuertes notas de ahumados y madera, o frutos rojos, como pueden ser los de Vietnam”, nos cuenta Thomas Stork, head chef del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid.
Una vez en la boca, comprueba la consistencia y el sabor
Al llevarlo a la boca, pon atención a su consistencia y su sabor. ¿Se derrite suavemente o se siente más firme? “Intenta detectar mientras se funde en la boca qué sabor perdura y permanece. Anota todo aquello que puedas apreciar, así como la intensidad de chocolate. Para ello, es recomendable realizar una escala de valores del 1 al 5, siendo el 5 el de mayor intensidad. Es importante dejar que el chocolate se funda en boca, no morderlo para apreciar más las cualidades del mismo” , añade Antolín.
Los dos últimos pasos son los que determinan la verdad de un chocolate bueno o malo
Mientras lo saboreas, intenta identificar sus notas principales. ¿Es amargo, dulce o con un punto ácido? Déjalo deshacerse lentamente para apreciar cada matiz.
Observa cuánto tiempo perdura el sabor en tu boca. Este paso se llama la persistencia del sabor en la boca. “Un buen chocolate deja un retrogusto prolongado que permite apreciar la complejidad de sus ingredientes”, añade Peralta.
Las bebidas que maridan con el chocolate
Santiago Peralta comenta cómo algunas bebidas pueden mejorar la experiencia comiendo chocolate. De hecho, él mismo afirma que “el maridaje entre chocolate y bebidas puede elevar la experiencia sensorial, resaltando matices y creando combinaciones sorprendentes".
Entre las más destacadas se encuentran el chocolate negro con alto porcentaje de cacao, que armoniza perfectamente con el whisky, aportando un contraste entre el dulzor y el carácter ahumado de la bebida. El champán o el moscatel, por su parte, se complementan con los sabores frescos del chocolate combinado con frutas como maracuyá. Y para los amantes de los sabores intensos se recomiendan combinaciones potentes como la fusión entre ron y chocolate con sal o chile, mezcal y tequila.
Asimismo, “se pueden incluir alimentos que resalten o contrasten sus sabores. Por ejemplo, las frutas frescas aportan acidez y dulzura natural; los frutos secos como almendras, avellanas o nueces refuerzan las notas tostadas del cacao; el queso brie combina bien con chocolates suaves, mientras que un gorgonzola o un parmesano pueden aportar un toque de contraste con chocolates más intensos”, añade.
Este artículo se publicó originalmente en la versión de papel 2015, escrito por Tamara Vitón Liquete.
