Aunque en España presumimos mucho, y con razón, de nuestros guisos y platos de cuchara tradicionales, con gran arraigo a la región de la que son típicos, no somos los únicos que elaboramos este tipo de recetas. Sin ir más lejos, en Francia preparan su propia versión del cocido. Se llama Pot au feu y te lo presentamos a continuación.
Como explica el equipo de Le Bistroman Atelier, uno de los mejores restaurantes franceses de Madrid, “El término pot-au-feu hace referencia a la olla en la que se cocinan los ingredientes de este y otros platos”. Es lo mismo que ocurre, por ejemplo, con la famosa paella o con los wok asiáticos.
Dicho esto, el cocido pot-au-feu es una receta con mucha historia, de la que se desconoce su origen a ciencia cierta. Se sabe, indica el equipo de Le Bistroman Atelier, que “Antaño fue un plato habitual en las mesas más humildes de las zonas rurales de Francia junto con otros guisos rudimentarios y contundentes”. Actualmente es un plato icónico de la gastronomía francesa, muy poco conocido en países como España, donde tenemos tantos platos de cuchara distintos que no sentimos la necesidad de explorar en otras culturas culinarias recetas similares.
Si quieres hacer en casa cocido pot-au-feu debes saber que es “lento y laborioso”, destacan desde Le Bistroman Atelier, y que su ingrediente principal es la carne de buey. “Sin embargo, actualmente nos encontramos con diferentes versiones a base de carne de ternera, pollo, incluso versiones modernas que utilizan pescados y mariscos”, matizan desde el restaurante madrileño.
En cualquiera de sus versiones, este cocido francés incluye hortalizas y verduras, además de hierbas aromáticas que varían en función de la región francesa donde se deguste el plato de cuchara. Algunas de las verduras típicas de la receta tradicional son la zanahoria, el ajo, la cebolla, los puerros y el apio. Con ellas “se obtiene un caldo con toda la esencia de estos productos en el que se cocinará a fuego lento y con mucha paciencia los huesos y la carne de buey o ternera principalmente”, apuntan desde Le Bistroman Atelier.
Una vez cocinado, el cocido pot-au-feu se sirve separando los ingredientes, como el cocido madrileño. El caldo se consume como sopa y “los huesos de carne son vaciados de tuétano, el cual se sirve en tostadas de pan, un verdadero manjar”, asegura el equipo de Le Bistroman Atelier. “La carne suele ser pintada con mostaza y servida entera acompañada de las verduras y hortalizas que han dado sabor al caldo previamente”, continúan. “Como otros tipos de cocidos, la carne sobrante, una vez mechada, servirá de base para un sinfín de elaboraciones, empanadas, picadillo, pasteles, etc…”, concluye el equipo del restaurante madrileño, donde lo puedes degustar en invierno.
Cómo prepararlo
Para iniciarte en esta versión del cocido a la francesa, te recomendamos que pruebes la versión de Las recetas de MJ, una de las divulgadoras de cocina casera más populares de nuestro país en redes sociales. La receta es la siguiente.
Ingredientes
- 350 g carne de ternera para estofado
- 350 g de lomo de ternera
- 1 carrillera de ternera
- 4 trozos de tuétano de ternera
- 1 bouquet garni (laurel, tomillo, romero)
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 1 clavo de olor
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1/2 nabo
- 3 patatas
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra en grano
- Sal gruesa
- Tostadas y pepinillos en vinagre para servir
Elaboración
Doramos la cebolla y le clavamos un clavo de olor.
Ponemos la carne en la olla: un trozo para estofado, un lomo y una carrillera. Cubrimos de agua y ponemos a fuego fuerte hasta que hierva.
Desespumamos. Echamos sal gruesa; un puñado de pimienta en grano; un ramillete de laurel, tomillo y romero; una cabeza de ajos partida por la mitad y la cebolla. Dejamos cocinar 1 hora y media a fuego medio-bajo.
Echamos las verduras: un puerro partido en 3 trozos, 2 zanahorias peladas y ½ nabo pelado. Rellenamos con agua hirviendo si fuera necesario. Cocinamos 1 hora más.
Echamos las patatas peladas y cortadas, y los trozos de tuétano. Cocinamos 30 minutos.
Presentamos las carnes y las verduras en una fuente. Colamos el caldo y lo presentamos en una sopera. Acompañamos con unas tostadas y pepinillos en vinagre.
