Hace unos días, en el Telediario de La 1, se emitió un reportaje que contaba con voces expertas como la del Presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), Luis Suárez de Lezo, en el que acuñaban el término ‘gastrificación’ para referirse a la evolución de la oferta gastronómica en las ciudades españolas. Este concepto lo había utilizado unos días antes Anxo F. Couceiro en un artículo en Eldiario.es, y define muy bien ese proceso de pérdida de personalidad e identidad que está viviendo la gastronomía española tanto en el ámbito del hogar como en el de la restauración. Un proceso al que ya se refirió en un ensayo muy interesante con un título irresistible, El engaño de la gastronomía española, publicado en el 2020 y escrito por el experto José Berasaluce.
“Ese tartar de salmón, ese bao de pulled pork, ese bruncheable y fotogénico bagel de aguacate. La gentrificación ha llegado también a la gastronomía. Tanto, que podríamos hablar de gastrificación: platos cuya apariencia superficial es tan tentadora al primer vistazo como vacua, repetitiva y cutre al paladeo; y que se sirven en restaurantes de clónica decoración". Esto escribía el periodista Anxo F. Couceiro en un artículo hace unos días que posiblemente será recordado mucho tiempo por acuñar un concepto que seguramente permanecerá en el diccionario gastronómico de nuestro país durante mucho tiempo.
Es irrefutable que la oferta gastro en nuestro país se ha visto influenciada, invadida en muchos casos, por las tendencias internacionales, por esa dinámica propia de la globalización que tiende a convertir las ciudades en clones. No se trata de hacer un diagnóstico en esta pieza porque no somos sociólogos, pero es indiscutible que muchas personas sienten la necesidad de tener lo mismo allí dónde van, de sentirse como en casa hasta para el café, y el sistema nos lleva también hacia sentir más esa necesidad. Prefiero una pizza o una hamburguesa que entrar en un restaurante local, “por si no me gusta”, y las cartas de los restaurantes “cuquis” se pueden pronunciar de memoria casi sin necesidad de leerlas porque se repiten hasta la saciedad. No faltan en ellos los dos, tres, cuatro, cinco platos e ingredientes de moda.
Y prueba de que este fenómeno es palpable es que se aborde en un telediario o en artículos especializados, pero también en libros como el ensayo El engaño de la gastronomía española, firmado por José Berasaluce, historiador y director del Máster en Innovación y Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz.
El libro que te hará reflexionar
Si te gustan los productos culturales que te hacen pensar, que no te lo dan todo hecho, el ensayo El engaño de la gastronomía española no puede faltar en tu biblioteca. Ni tampoco en la de ninguna persona aficionada a la cocina y la cultura gastronómica española.
En sus páginas, José Berasaluce se pregunta cuestiones como “¿cuánta mentira hay en la alta cocina española?”, “¿qué es la inteligencia gastronómica?” o si “¿hay déficit intelectual en la élite de los restaurantes Michelín?”. Como ves, son cuestiones que engloban también la pérdida de identidad cultural de la gastronomía, y son cuestiones polémicas, que no tratan de evitar charcos ni terrenos pantanosos.
También aborda el autor, por ejemplo, el clasismo que desborda (o no, según la opinión de cada uno) la gastronomía. “El prestigio social, su reconocimiento internacional y el talento creador han situado a la gastronomía española en el universo de eso que entendemos por cultura. Pero la autodenominada revolución culinaria también crea fachadas que esconden muchas miserias. Los restaurantes de moda son espacios de poder que manifiestan su superioridad a través del lujo y la ostentación generando un bastardo comportamiento de clase”, explica Ediciones Trea en la presentación del ensayo, que tiene un precio de 18 euros.
Este es un libro para tener en el radar ahora que llegan tiempos en los que regalamos mucho. Y es que no se trata de un libro de cocina o de gastronomía al uso: pocos más personales que este, justo de lo que adolece buena parte de la oferta gastronómica de las ciudades españolas. Lo define muy bien en su prólogo Daniel Innerarity: "Este libro es un vendaval de ideas, algunas de las cuales se limitan a describir e interpretar los hechos que han tenido lugar en torno al boom gastronómico de los últimos años, y otras vienen impulsadas por un deseo crítico que, al menos, dará que pensar a muchos de sus protagonistas. En él se da un repaso a cuánto hay de tópico, marketing, esnobismo, espectáculo y banalización en la actual moda gastronómica, pero también de oportunidad y grandeza", escribe el filósofo y ensayista.
Tal y como avanza la editorial, el ensayo crítico de Berasaluce “pretende adivinar en qué dirección viaja la gastronomía española, quiere saber cómo funciona y analizar su discurso narrativo. No trata de juzgar las creaciones sino de cuestionar el lenguaje culinario”. Es, en definitivo, el libro que se adelantó al gran debate que ya está sobre la mesa en el sector de la gastronomía, ese debate que condensa a la perfección el concepto de ‘gastrificación’.
