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Descubre los secretos de La Pajarita, la bombonería más antigua y coqueta de Madrid

Casi dos siglos de tradición, este establecimiento tiene historia y una receta tradicional que se mantiene a lo largo del tiempo y que ha conquistado desde políticos, a realeza o estrellas de Hollywood.

la pajarita bombonería más antigua de Madrid
Carlos Cortes.

Casi dos siglos endulzando la vida de generaciones y generaciones con sus ya míticos caramelos de violeta (es la variedad estrella de su catálogo) y sus chocolates, es todo un símbolo del gremio en la capital. Nos adentramos en la historia y los secretos de La Pajarita, la bombonería más antigua de Madrid, de la mano de Rocío Aznárez Ramos, tataranieta del fundador, que continúa fielmente la tradición desde su tienda, situada en la calle Villanueva. Traspasar las puertas de este coqueto establecimiento decorado en tonos pastel y repleto de tarros de cristal con dulces de vivo colores y bandejas de bombones es un viaje en el tiempo.

La bombonería más antigua de Madrid le debe su nombre a Miguel de Unamuno, amigo del fundador y su compañero de tertulias en el café de Levante. El escritor era aficionado a la papiroflexia y le sugirió bautizar su negocio como La Pajarita, en alusión a las que hacían con los sobres de azúcar de los cafés. Es este animal el que adorna sus bombones más populares. Durante la Guerra Civil, el obrador de la tienda, que entonces estaba ubicada en la Puerta del Sol, se utilizó como refugio para los vecinos durante los bombardeos. Estas son sólo algunas de las anécdotas que rodean a la bombonería, que después de 160 años continúa triunfando con sus dulces...

- ¿Cómo se consigue mantener vivo un negocio durante casi dos siglos?
Yo creo que el hecho de haber sido fieles a la calidad y al producto ha hecho que nuestros clientes no sólo hayan seguido comprando sino que quieren que sus hijos y nietos continúen la tradición y puedan participar un poquito de un Madrid que ya casi no existe. Ha habido varias épocas en las que lo novedoso y de fuera llamaba mucho la atención, ahora ha habido un giro por volver a apreciar los productos locales y de tradición.

- ¿Cuál es el secreto del éxito de sus bombones?, ¿qué cambios han introducido?
La calidad de las materias primas y la elaboración artesana, que permite elaborar unas coberturas finas y delicadas que con un proceso industrializado no se pueden obtener. Respecto a los gustos, sobre todo ha cambiado el tamaño del bombón, antes eran mucho más grandes, la gente era más golosa. También se busca más porcentaje de cacao y el bombón de licor y de guindas al cognac que antes eran muy populares, ahora lo son menos. 

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Los bombones de pajarita / Uxio da Vila.

- Los caramelos de violeta es otro de los clásicos, ¿cómo se crearon?
Pues es curioso, porque cuando se lanzaron se utilizaron aromas de flores típicas de Madrid: violeta, rosa y anís entre otros. Los madrileños se decantaron claramente por el de violeta y ahora es un producto típico de la ciudad. La receta del caramelo de violeta la perfeccionó mi bisabuelo que estuvo muchísimo tiempo haciendo pruebas, está protegida por secreto industrial y es lo que consigue que, cuando lo pruebas, viajes en el tiempo. No solo viene mucha gente de fuera a comprarlos, sino que mucha gente que tiene amigos en Madrid pero no viven aquí nos llaman para poder hacer un regalo dulce a sus amigos madrileños.  

- En unos tiempos en que las dietas y la comida sana están muy en boga, ¿creen que se está demonizando un poco productos como los bombones o los caramelos? 
Viene mucha gente pidiendo caramelos sin azúcar, donde se sustituye el azúcar por azúcares alcoholes, nosotros no los fabricamos por seguir siendo fieles al proceso de fabricación tradicional. Una vez un señor se enfadó porque no teníamos caramelos sin azúcar y mi abuelo le mandó a buscarlos en la farmacia... Es bueno que la gente sea más consciente de que hay que llevar una dieta sana y equilibrada, todos los productos han de consumirse de una manera moderada. 

- ¿Preparan algún producto nuevo para añadir a sus clásicos?
Dentro del respeto a la tradición siempre hay que adaptarse a los gustos de la época, hace poco volvimos a hacer pajaritas de chocolate negro que cuando se intentó en los años 80 fue un fracaso y ahora son un exitazo. Estamos pensando en sacar un nuevo sabor de caramelo, pero es un proceso lento, fíjate que en 170 años de 12 sabores hemos pasado a 17, un sabor nuevo cada 34 años. 

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Rocío Aznárez y su marido Carlos Lemus, al frente de La Pajarita / Carlos Cortes.

- ¿Qué anécdotas podría contarnos de La Pajarita?
Conozco muchísimas, y otras muchas que seguro que mis abuelos no me habrán contado. Desde la participación en las tertulias políticas de mi tatarabuelo, la preparación del malvavisco para el caramelo en la farmacia de Borrel (que estaba también en la puerta del sol), infantes de España escapándose de Palacio para ir a comprar caramelos... Una de las más graciosas es que cuando tuvieron que reparar las escaleras que bajaban a las cuevas donde estaba el obrador, al estar conectadas por debajo con el sótano de la zapatería Los Guerrilleros, durante toda la obra las bandejas de bombones ¡salían de la zapatería!

- ¿Qué personajes famosos han pasado por La Pajarita y cuáles eran sus productos favoritos? 
Tenemos la suerte de que nuestros productos gustan a todo el mundo, personajes famosos incluidos, pero nos gusta ser discretos en este tema. Gobernantes y políticos, actores, cantantes, modelos, futbolistas. De épocas anteriores te puedo mencionar a José Luis López Vázquez que era un apasionado de nuestro caramelo de café, la duquesa de Badajoz tenía pasión por el caramelo de violeta, Lauren Bacall, Bimba Bosé...  Muchas veces cuando nos presentan a alguien y sale el tema de La Pajarita nos confiesan que son auténticos fans. 

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