Tanto el cava como el champagne, las dos bebidas con las que más se brinda en las mesas españolas durante las fiestas de Navidad, son vinos espumosos; esto es, vinos blancos que contienen gas carbónico natural, producido en una segunda fermentación. Pero ambos, por eso tienen nombres distintos, se diferencian en algunos matices.
La principal diferencia es evidente: la zona en la que se produce cada una de las dos bebidas. Mientras que el champagne francés proviene de la región de Champaña, al nordeste de Francia, más al norte de su capital, Paris, el cava es un vino espumoso que se produce en España, sobre todo en Cataluña, concretamente en el Penedés. La denominación de origen protegida del champagne se rige a la región donde se produce y la del cava engloba a todo el territorio español, por lo que también entran dentro de dicha distinción, en vigor desde 1986, los cavas producidos en Extremadura, Valencia, Aragón o La Rioja.
Por lo tanto, los espumosos españoles si son cavas con todo el derecho del mundo a ser llamados así, algo que no ocurre con el champagne, término que se utiliza con demasiada alegría para describir vinos blancos espumosos que en realidad no lo son porque su procedencia geográfica es otra a la de esta famosa bebida.
Otras dos diferencias esenciales
Una segunda diferencia esencial entre el cava español y el champagne francés es la materia prima que se utiliza para su elaboración: los tipos de uva utilizados son distintos.
Es evidente que ambos productos saben distinto y eso implica que las uvas no sean las mismas en los dos casos y que también existan matices distintos en los respectivos procesos de elaboración.
En concreto, tres son los tipos de esta fruta que se utilizan para elaborar las dos bebidas, en todos los casos arraigadas al terreno donde se producen. El champán y el cava consiguen sabores diferentes porque ambos se crean con uvas muy arraigadas al terreno. Dentro del champagne francés, las más habituales son las uvas de las variedades pinot noir, pinot meunier y chardonnay, única de las tres que es blanca, que se combinan en distintas proporciones en función del tipo de champagne. Algunos solo contienen uno de estos tipos de uva. La arbane, la petit meslier, la pinot blanc y la pinot gris (todas de uvas blancas), representan un porcentaje muy escaso de las utilizadas para fabricar esta bebida francesa.
En el caso del cava, las variedades principales son la parellada, la xarel·lo y la uva macabeo, de las cuales la primera es negra y las segundas son blancas. Pese a que se utilizan variedades de los dos tonos, luego tanto el champagne como el cava son vinos blancos espumosos porque la uva no consigue tintar el mosto debido a las presiones a las que se somete en la fase del estrujado donde este se consigue.
Esta diferencia entre las variedades de uva utilizadas enlaza con la tercera gran diferencia entre ambas bebidas: la forma de cultivar la materia prima y el clima en el que crecen. Dependiendo de ambos factores la uva toma unas propiedades u otras, y esto se aprecia en el sabor porque son muchos los factores que entran en juego en este sentido: la calidad y el tipo de suelo y la forma de cultivarlas entre ellos. Nada tienen que ver los suelos de clima mediterráneo, salvo contadas excepciones, donde se cultivan las uvas con las que se crea el cava español, y el clima predominante del norte de Francia, de tipo continental, mucho menos moderado en cuanto a la oscilación térmica, lo cual afecta a las características del suelo.
De todas formas, pese a las diferencias entre cava y champagne, se trata de bebidas compatibles que se pueden disfrutar en distintos contextos; no son excluyentes, así que la respuesta más inteligente a ese debate manido de si eres de cava o de champagne es no posicionarse con ninguna y disfrutar de ambas siempre que te apetezca y con moderación.
