No todo lo que te has comido pensando que se llama kebab lo es: estos son los tipos más conocidos

Es mucho más que carne laminada dentro de un pan “exótico” con salsas.

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El kebab es la comida rápida nocturna por excelencia. Sería algo así como la antesala de los churros. Pero el kebab es mucho más que un bocadillo fastfood que hace competencia a la hamburguesa. De hecho, estamos muy confundidos con su historia y las variedades que existen de la receta.

El primer gran error histórico con respecto al kebab es que, desde nuestra visión occidental, creemos que este plato llegó así a nuestro país directo de Turquía o Irán, los dos países desde los que se extendió esta forma de cocinar la carne por todo Oriente Medio primero y buena parte de Occidente después. 

Fue muy cerca de España, en la Alemania de los años 70, donde se dio forma a lo hoy conocemos de forma amplia como kebab. Esto es: carde de cordero o ternera -el original mezcla ambos, y el de pollo, vegetal y otras versiones son de creación contemporánea- asada en vertical y servida en pan de pita, o bien en ese pan fino, laminado de origen turco denominado yufka (lavash en otros lugares). Estos dos últimos tipos de pan son la capa exterior de los famosos dürum. Así lo documentan artículos con muy buena fundamentación histórica como este.

Además, el relleno también varía en función del origen y, de hecho, la mezcla de tomate, cebolla, pepino, col y lechuga, que es la más habitual en Alemania, cuna del kebab occidental, se creó, se extendió y se asentó con la popularidad de este plato en el país germano.

Por lo tanto, aunque tenemos una imagen muy nítida de lo que creemos que es un kebab, lo cierto es que este término de origen persa solo hace referencia a la técnica para cocinar la carne, que generalmente se sirve en brochetas o pinchos -con verduras, arroz y pan de pita, pero no en bocadillo-, ni siquiera en posición vertical, un paso que surgió en Turquía pocas décadas antes de llegar a Alemania la versión sándwich con el éxodo de inmigrantes turcos a dicho país.

Todavía hoy es fácil llegar a Estambul, por ejemplo, pedir un kebab en un restaurante y que este sea una especie de plato combinado. Está buenísimo, de ahí que sea importante documentarse y conocer bien la cultura, también la gastronómica del país al que vamos a viajar.

Tipos de kebab

Una vez resumido, muy a grandes rasgos, el contexto del kebab y por qué no es en origen lo que crees que es, el segundo paso necesario es enumerar y detallar, brevemente, los distintos tipos de kebab en formato sándwich que existen porque no todos se llaman igual. 

  1. Döner kebab: el primer término hace referencia al cocinado giratorio de la carne y el segundo a esta cocinada a la parrilla. Es la forma más extendida y conocida de kebab, la receta occidentalizada del kebab de origen turco e iraní. Se introduce en pan de pita la carne laminada, se añaden verduras como la cebolla, el tomate y la lechuga -¿te suena a algo?, ¿quizá a algo llamado hamburguesa?- y salsas, siendo la más conocida la de yogur.
  2. Dürüm: como decíamos antes, es un kebab que se hace con una base distinta, ya que el pan es fino y redondo. En nuestro país es habitual que se utilicen las tortillas mexicanas porque el concepto es similar, pero se hace con dos panes específicos: yufka o lavash -se pasan por la plancha para darle un toque crujiente- Se sirve enrollado, por lo que pringa muchísimo menos que el döner.
  3. Lahmacun: en algunos establecimientos especializados en kebabs occidentales incluyen esta versión que para los turcos es impensable porque el pan de lahmacun es la masa que usan para el plato más parecido a la pizza que tienen en su recetario. Los kebabs no deberían hacerse con este pan, aunque para gustos, colores.
  4. El shawarma: es la versión árabe más conocida, popular en países con una cultura gastronómica sobresaliente como el Líbano. El término hace referencia al cocinado de la carne a fuego lento y girando sobre su propio eje. Una de las diferencias es que la carne suele ir menos compactada, y también pueden variar las salsas y los panes en función del origen de la receta.
  5. Gyros: versión menos conocida porque no suele incluirse en la carta de los establecimientos de kebabs tradicionales, pero existe y es propia de Grecia. Allí llegó procedente de Turquía la tradición del döner kebab. Esta versión sí se puede encontrar de cerdo porque no hay limitaciones religiosas al respecto, y se suele rellenar con vegetales propios de la cocina griega. Pan de pita y salsa tzatziki ponen la guinda al plato.
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Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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