Milhojas de chocolate en tres texturas

Ingredientes:

Para las tejas:

• 1 y 1/2 cucharadas de leche
• 65 g de mantequilla
• 25 g de glucosa (en caso de no conseguirla, sustituir por azúcar glas)
• 75 g de azúcar blanquilla
• 70 g de almendras crudas
• 75 g de cacao en polvo
• 1 pizca de sal. 

Para el relleno:

• 105 g de nata líquida
• 75 g de cobertura de chocolate (70 % de cacao)
• 20 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 3 anises estrellados.
• Para la salsa:
• 50 g de cobertura de chocolate
• 2 cucharadas de miel
• 25 ml de agua
• 25 ml de leche.

Elaboración:

1. Pimero comenzar haciendo las tejas.Tostar las almendras en una sartén, sin nada de grasa, durante unos minutos. Triturarlas.
2. En una cazuela de fondo grueso, disponer la leche, la mantequilla, el azúcar y la glucosa (o el azúcar glas); calentar a fuego medio removiendo hasta alcanzar los 106 ºC. Sin dejar enfriar, añadir el cacao tamizado y las almendras trituradas recién tostadas. Remover bien.
3. Extender la mezcla entre dos planchas de silpat o dos hojas de papel vegetal ligeramente engrasado y pasar el rodillo para conseguir una pasta lo más fina posible.
4. Guardar en el congelador durante 1 hora. Sacar, retirar la hoja superior, espolvorear con una pizca de sal y hornear a 170 ºC durante unos 18 minutos. 
5. Sacar del horno y, sin dejar que se enfríe, cortar la pasta en rectángulos de 8 x 5 cm. Reservarlos. 
6. Para elaborar el relleno, calentar la nata con el anís estrellado, retirar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos. Colar. 
7. Trocear el chocolate lo más pequeño posible –mejor rallarlo- e incorporarlo a la nata aún caliente. Mezclar bien con la espátula y añadir la mantequilla; remover y reservar en la nevera.
8. Para hacer la salsa de chocolate, trocear y fundir la cobertura en el microondas al mínimo de potencia para no quemar el chocolate. Añadir la leche templada, el agua y la miel; remover hasta conseguir una textura de crema semilíquida homogénea.
9. Para emplatar, disponer en el centro de cada plato una teja de chocolate; colocar encima un poco de relleno, cubrir con otra teja de chocolate y otra porción de relleno y terminar con una tercera teja. 
10. Alrededor del milhojas, regar con salsa de chocolate y espolvorear por encima con cacao. Llevar el resto de la salsa en una salsera aparte.

Trucos para chocolateros...

Cómo se funde el chocolate. La mejor manera de fundir el chocolate es hacerlo al baño María. Se trata de un método de cocción que proporciona calor indirecto a los ingredientes.

El chocolate se pone troceado o picado en un cazo o en un bol resistente al calor que se coloca sobre una cacerola con agua hirviendo (no la llenes en exceso para que no salpique agua al chocolate). De esta forma, y batiendo con las varillas, el chocolate se derrite lentamente y a temperatura uniforme. 

A veces se calienta junto con nata y se añade mantequilla, depende del uso que se le vaya a dar: como cobertura de tartas y pasteles, crema de relleno, discos duros de milhojas... Sigue en cada caso la receta y pon las cantidades indicadas.

Foto: Fernando Ramajo.