El chocolate que tomamos en bizcochos, tabletas o batidos, ha pasado por un proceso de fermentación para llegar a ser cualquier producto que lleve, en menor o mayor cantidad cacao. El primer proceso por el que pasa el cacao antes de procesarlo es por el de la fermentación. Una vez se extraen las semillas envueltas en una pulpa blanca y azucarada y se dejan en cajones de madera, canastas o montones cubiertos con hojas de plátano durante unos días para que el grano fermente. Por ello, los microbios juegan un papel crucial que a menudo pasa desapercibido.
Al igual que existe una cerveza de aprovechamiento que pretende ser la más sostenible de España porque se fermenta con mendrugos de pan, el cacao también necesita pasar por el proceso. Es entonces cuando estos organismos microscópicos pasan a la acción. Aunque invisibles al ojo humano, son responsables de transformar el sabor del cacao en esa delicia que tanto amamos. Hasta ahora, la fermentación del cacao era un proceso que dependía del azar, pero un nuevo estudio ha cambiado el juego por completo.
Un nuevo descubrimiento ha revelado que el cacao puede estar más o menos bueno según el proceso de fermentación
Investigadores de todo el mundo han descubierto que, al igual que en la producción de vino y cerveza, la selección cuidadosa de microbios puede afinar y mejorar significativamente el sabor del chocolate. Ha sido en un estudio publicado por la revista Nature con David Gopaulchan, un investigador especializado en el cacao. Este hallazgo abre un abanico de posibilidades para los productores de cacao, permitiéndoles crear chocolates con perfiles de sabor más sofisticados y consistentes.
La fermentación del cacao, tradicionalmente, ha sido una especie de alquimia natural. Las semillas de cacao se colocan en cajas, se cubren con hojas y se dejan fermentar. Durante este proceso, una variedad de microbios, incluyendo levaduras y bacterias, se unen espontáneamente, influyendo en el sabor final del chocolate. Sin embargo, este método no siempre garantiza resultados predecibles.
Un enfoque científico para un sabor excepcional
El nuevo enfoque científico propuesto por los investigadores implica seleccionar cepas específicas de microbios que se añaden al cacao durante la fermentación. Este método, inspirado en prácticas de enología, permite un control mucho mayor sobre el perfil de sabor del chocolate, logrando notas más definidas y elegantes.
Al igual que en el mundo del vino, donde la elección de levaduras es esencial para obtener ciertos perfiles aromáticos, en el chocolate, esta selección puede marcar la diferencia entre un producto común y uno extraordinario. Los chocolates resultantes de este proceso presentan menos amargor indeseado y una mayor armonía en boca.
Este avance no solo beneficia a los consumidores, que podrán disfrutar de chocolates de calidad superior, sino también a los productores. Al estandarizar el proceso de fermentación, se pueden ofrecer productos más consistentes en el mercado gourmet, lo que podría mejorar los ingresos de los pequeños agricultores de cacao.
Impacto en la industria chocolatera
La posibilidad de controlar el sabor del chocolate sin comprometer su calidad tiene un potencial enorme para la industria. No solo se trata de satisfacer los paladares más exigentes, sino también de proporcionar a los productores una herramienta que les permita competir en un mercado cada vez más exigente.
Además, este enfoque podría revolucionar la manera en que entendemos y producimos chocolate, llevándolo a un nivel de sofisticación comparable al del vino y la cerveza. La ciencia detrás de los microbios del chocolate no solo promete mejorar el sabor, sino también preservar la riqueza cultural y económica de este preciado alimento.
Con estos descubrimientos, el chocolate entra en una nueva era, donde la ciencia y la tradición se unen para ofrecer experiencias gastronómicas inigualables. Sin duda, estamos ante un cambio de paradigma que podría transformar la forma en que disfrutamos de este manjar universal.
