La cerveza es una de las bebidas más populares del sector hostelero. Y es que la forma en la que consumimos cerveza en España está muy ligada con la cultura mediterránea y sus hábitos. De hecho, en un informe socioeconómico del sector de la cerveza en España, esta bebida sigue siendo una piedra angular para la hostelería y representa de media el 25% de la facturación total de los servicios de restauración. Esta puede llegar hasta el 40% en los bares más pequeños. Aunque esto hace que sea una bebida que genere un gran impacto en el planeta, ya que además de utilizarse agua, se generan residuos. De hecho, se estima que el 85% de los subproductos de la cerveza están compuestos por “grano gastado” de cerveza. Por cada seis latas de cerveza se produce aproximadamente medio kilo de grano gastado, según datos de Recircular. Aunque existe una alternativa cuya fabricación, distribución y consumo tiene un impacto mínimo en el planeta y, además, está hecha de mendrugos de pan. Se trata de la marca Mendrugo, una de las cervezas artesanas que lucha contra el propio sector. Así, pretende demostrar que en hostelería no es necesario crear demasiado residuo ni contaminación.
Ya hablamos de cómo un beer sommelier revela qué cerveza va mejor con estos 5 platos tradicionales que son los más populares de España este 2025. Ahora le toca el turno a una cerveza artesana que revela que en su proceso de elaboración utiliza pan duro. Es de las únicas bebidas españolas que ayuda a evitar el desperdicio a la hora de producir la cerveza. Además, lucha por tener el menor impacto posible en el planeta.
La cerveza que ofrece una segunda vida al pan duro del día anterior
La cerveza se llama Mendrugo y pretende ser la más sostenible porque utiliza todo el sobrante desde el principio hasta el fin. También su fin es demostrar que en este negocio se puede producir sin dejar un impacto ecológico. Su nombre tan literal es debido a que en el proceso de fabricación, se sustituye el 50 % de malta de cebada por sobrantes de mendrugos de pan que se iban a desechar. Además, fomenta el modelo de negocio circular, apostando por productos nacionales y locales. Haciendo este cambio de receta, se reduce el cultivo de cebada, y se reutilizan alimentos que no iban a tener una segunda vida.
La idea de Mendrugo nace en la localidad burgalesa de Aranda del Duero, donde apuesta por una producción local y respetuosa. Así, tiene el selo de cerveza artesana de Km 0. Juan Cereijo, director general de Cerveza Mica y uno de los fundadores de este proyecto, asegura que por cada litro de cerveza se utilizan 150 gramos de pan, "lo equivalente a una rebanada por cada litro producido de nuestra cerveza artesanal". Además, aseguran que cada mil litros de esta bebida, se están salvando entre 150 y 175 kilos de pan que iba a tirarse. Juan Cereijo asegura que "desde el inicio del proyecto se han recuperado 3 toneladas de pan que sirven para elaborar nuestra cerveza artesanal".
Además, aprovechan el propio producto local, comprando el excedente de mendrugos de pan a panificadoras de Castilla y León y cultivando su propia cebada y grano. Cuando se termina el proceso de elaboración de la cerveza, los excedentes que hay, denominados Bagazo, no se desechan sino que sirven como alimentos para las ovejas de la localidad de Fuentenebro, en Burgos. Así, se cierra el ciclo de la cerveza sin ningún residuo.
El proyecto de Mendrugo va más allá de producir una cerveza artesana sin residuos
La idea de crear una cerveza artesana sostenible con excedentes de productos ha llevado a Pascual, Mica y RobinGood a crear un bar que tenga la misma filosofía de sostenibilidad que tiene su cerveza artesana. Situado en la calle Campoamor, 23, ofrece una amplia variedad de cervezas artesanales y una carta de comida con el sello de desperdicio 0. Además, los propios fundadores que el local tiene la mínima reforma que hace que el impacto de abrir un nuevo bar tenga el mínimo residuo. Además, aseguran que sus precios son competitivos y están a la par que los precios de los bares del barrio.
La industria cervecera, cada vez más, apuesta por la sostenibilidad en su producción y distribución
Mendrugo es una de las cervezas que más piensa en el planeta y estudia todos los impactos negativos durante el proceso de fabricación y lucha contra el desperdicio alimentario. Aunque no es la primera cerveza que ha intentado reducir el impacto de su producción y distribución en los últimos tiempos.
Un ejemplo de ello, es el informe de 2024 de Cifras y avances en Sostenibilidad. En él, se estima que desde 2018 se han reducido un 45 % de las emisiones de CO2, por el uso de más de la mitad de energías renovables en la fábricas y el uso del 100 % de la electricidad renovable. Otra visión es que la mayoría de producciones de las cervezas comerciales como Heineken, El Águila o Cruzcampo se utiliza el 92 % de ingredientes de origen sostenible, reduciendo la huella de carbono en un 63 % por tonelada de cebada.
