Pulpo a feira o pulpo a la gallega

Aprende cómo preparar la auténtica receta de pulpo a la gallega en casa. Descubre todos los secretos para cocinarlo y conoce los orígenes de este manjar de la gastronomía de Galicia. El chef del restaurante Los Montes de Galicia nos da las claves para preparar esta receta.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 75 minutos
Económica
6 comensales
Tipo de receta: Marisco

Ingredientes:

  • Un pulpo grande
  • Sal 
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón.

Elaboración:

  1. Limpiar el pulpo.
  2. Poner una olla grande a hervir con un puñado de sal.
  3. Cuando empiece a hervir, coger el pulpo de la cabeza y asustarlo tres veces.
  4. Si el pulpo es grande, cocerlo durante 52 minutos.
  5. Comprueba su cocción con un palillo. Si al pincharlo en las zonas más gruesas, este entra y sale fácilmente el pulpo está listo. Si la carne ejerce resistencia, necesita más tiempo de cocción.
  6. Saca el pulpo y déjalo enfriar.
  7. Cuece una patata con sal, unas hojas de laurel y de cebolla.
  8. Corta una pata del pulpo y quita las vías laterales.
  9. Trocea el pulpo.
  10. Colócalo extendido sobre un plato
  11. Añade sal, pimentón y por último el aceite.

Más cosas que deberías saber sobre el pulpo a la gallega:

El pulpo a la gallega o pulpo a feira es uno de los platos de la gastronomía gallega que más éxito ha cosechado a lo largo de todo el país. Además de ser un plato muy sencillo tanto en preparación como en presentación, está delicioso por la calidad de su materia prima. Fueron los marineros los que secaban al sol este manjar, para poder transportarlo al interior de la comunidad gallega y al interior de la península sin peligro de que se estropease. Para su posterior consumo, se rehidrataba y se acompañaba de aceite, sal y pimentón, lo que se conoce como pulpo a feira, ya que el lugar más típico de consumo eran las ferias de ganado celebradas en la comunidad. Posteriormente se comenzó a acompañar el pulpo con patatas cocidas y el plato pasó a denominarse pulpo a la gallega.

Cuando te hagas con un pulpo fresco, lo primero que tienes que hacer es congelarlo durante un mínimo de 48 horas para que las fibras de la carne se rompan y su textura sea la adecuada para consumirlo. Si puedes alargar el tiempo de congelado a 72 horas, mucho mejor. Tradicionalmente, cuando no existían congeladores y no se quería secar el pulpo, de golpeaba el pulpo 33 veces para ablandar la carne, algo que sucede de forma natural con la congelación

El paso de “asustar” al pulpo no es una tradición ni un ritual: es fundamental para que la piel y la carne del animal no se separe. La principal función de este acto es evitar que las fibras de colágeno del pulpo se contraigan, al producirse cambios de temperatura bruscos antes de empezar a cocinarse por completo.

Una vez cocido, deja que se enfríe por completo antes de cortarlo. Para una correcta presentación, usa un plato o una fuente amplia para poder añadir sal, pimentón y aceite de forma homogénea. Todos los trozos del pulpo tienen que tener (más o menos) la misma cantidad de condimento.

Acompaña el plato con unas patatas cocidas. En muchas ocasiones se usa el agua de cocción del pulpo para cocer la patata y que coja el sabor del molusco. También puedes utilizar laurel y cebolla para darle sabor al agua de la cocción.

 

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