Risotto con moluscos

1- Rascar con un cuchillo las conchas de los mejillones y lavarlos bien. Pasar por agua las almejas. Escurrir ambos moluscos. Calentar un poco de agua en una cacerola; agregar las almejas y los mejillones; tapar y cocer a fuego vivo hasta que se abran. Retirar las conchas. Escurrir y colar el jugo de su cocción.

2- Limpiar los calamares, retirarles la cabeza, los tentáculos, la pluma y la bolsa de tinta; lavarlos, escurrirlos y cortar los cuerpos en anillas finas. Saltearlas en una sartén con una cucharada de aceite. Llevar a ebullición el caldo de pescado mezclado con el jugo de la cocción de los moluscos.

3- Pelar y picar fino la cebolla y el diente de ajo. Rehogarlos, sin que cojan color, en una cacerola con el aceite restante caliente. Incorporar el arroz y rehogarlo, removiéndolo, hasta que esté transparente. Mojar con la mitad del vino blanco; dejar que el arroz lo absorba y luego añadir el resto removiendo muy de vez en cuando.

4- Verter un cucharón de caldo de pescado caliente y remover hasta que el arroz lo absorba; continuar añadiendo caldo poco a poco –esperando que el arroz lo vuelva a absorber- durante 20 ó 25 minutos. Cuando el arroz esté cocido, incorporar los mejillones, las almejas y las anillas de calamar. Añadir el perejil picado y el queso rallado. Salpimentar, mezclar y servir inmediatamente.