Tartar de langostinos marinados en crujiente de su coral

¿Quieres preparar un tartar de langostinos como todo un profesional? El chef del Grupo Goizeko Gaztelupe, Luis Martín, nos da las claves.

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Tiempo de preparación: 90 minutos
3 comensales
Tipo de receta: Marisco
Light

Ingredientes:

PARA EL TARTAR:

  • 400 gr langostinos
  • 40 gr salsa kimchi
  • 80 gr mahonesa
  • Cebollino s/c

PARA EL CRUJIENTE

  • 250 ml de fumet de langostinos
  • 125 gr de arroz
  • 10 gotas de esencia de gamba
  • Aceite para freir
  • Saté s/c

PARA LAS HUEVAS DE CORAL

  • 100 gr cabezas de langostinos
  • 50 gr salsa de tomate
  • Brandy
  • Sal, pimienta
  • Vinagre de frambuesa

Elaboración:

ELABORACIÓN DEL TARTAR

  1. Escaldar los langostinos en agua hirviendo con sal solo para que cambien de color.
  2. Enfriar rápidamente, picar, y mezclar con las salsas y el cebollino.

ELABORACIÓN DEL CRUJIENTE

  1. Cocer el arroz en el fumet de langostinos, triturar todo, poner a punto de sal y añadir la esencia de gamba.
  2. Estirar en sil pack muy fino, cuando esté casi seco cortar con un molde redondo pequeño y dejar que seque completamente. Freír estos discos en abundante aceite muy caliente y espolvorear con saté.

ELABORACIÓN DE LAS HUEVAS DE CORAL

  1. Flambear las cabezas de langostinos con el brandy, añadir la salsa de tomate casera que no sea muy ácida, triturar, colar y añadir el vinagre de frambuesa, sal y pimienta.
  2. Añadir 2 gr de alginato y mezclarlo bien.
  3. Mezclar 10 gr de cloruro cálcico en 1 litro de agua.
  4. Ir echando gotitas de salsa a esta mezcla de cloruro cálcico para crear las huevas.

Montaje del plato

Rellenar con el tartar el crujiente de langostino y decorar con las huevas de coral y germinado de cilantro.

Receta ofrecida por Luis Martín, chef del Grupo Goizeko Gaztelupe. 

 

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