Montaje del plato
Rellenar con el tartar el crujiente de langostino y decorar con las huevas de coral y germinado de cilantro.
Receta ofrecida por Luis Martín, chef del Grupo Goizeko Gaztelupe.
¿Quieres saber más secretos sobre el tartar? No te pierdas nuestro artículo: "Los secretos del tartar".
Ficha
Tiempo de preparación LowFatDietmin
Tiempo de preparación 90min
Tiempo de cocción min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- PARA EL TARTAR:
- 400 gr langostinos
- 40 gr salsa kimchi
- 80 gr mahonesa
- Cebollino s/c
- PARA EL CRUJIENTE
- 250 ml de fumet de langostinos
- 125 gr de arroz
- 10 gotas de esencia de gamba
- Aceite para freir
- Saté s/c
- PARA LAS HUEVAS DE CORAL
- 100 gr cabezas de langostinos
- 50 gr salsa de tomate
- Brandy
- Sal, pimienta
- Vinagre de frambuesa
Preparación
ELABORACIÓN DEL TARTAREscaldar los langostinos en agua hirviendo con sal solo para que cambien de color
Enfriar rápidamente, picar, y mezclar con las salsas y el cebollino
ELABORACIÓN DEL CRUJIENTECocer el arroz en el fumet de langostinos, triturar todo, poner a punto de sal y añadir la esencia de gamba
Estirar en sil pack muy fino, cuando esté casi seco cortar con un molde redondo pequeño y dejar que seque completamente
Freír estos discos en abundante aceite muy caliente y espolvorear con saté
ELABORACIÓN DE LAS HUEVAS DE CORALFlambear las cabezas de langostinos con el brandy, añadir la salsa de tomate casera que no sea muy ácida, triturar, colar y añadir el vinagre de frambuesa, sal y pimienta
Añadir 2 gr de alginato y mezclarlo bien
Mezclar 10 gr de cloruro cálcico en 1 litro de agua
Ir echando gotitas de salsa a esta mezcla de cloruro cálcico para crear las huevas
