Aleta de ternera rellena de setas

¿Quieres ofrecer a tus amigos más foodies un plato de carne propio del mejor chef? Triunfa con esta receta gourmet; no la olvidarán fácilmente.

Tiempo de preparación: 121 minutos
Tiempo de cocción: 105 minutos
5 comensales
Tipo de receta: Carnes
Light
Sin gluten

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 kg de aleta de ternera
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta negra molida. 

Para el relleno: 

  • 1 cucharada de pasas de Corinto
  • 1 hígado de pollo
  • 250 g de setas shitake
  • 250 g de champiñones blancos
  • 50 g champiñones Portobello
  • 1 chalota
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 50 ml de caldo de ave
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de brandy
  • sal
  • pimienta molida.

Para la salsa: 

  • 1 chalota
  • 700 ml de vino de Oporto
  • 2 ramas de tomillo
  • 200 ml de caldo de ave
  • 20 g de setas fungi porcini deshidratadas  
  • 2 cucharaditas de harina
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharadita de vinagre balsámico
  • sal
  • pimienta molida
  • 2 batatas.

Elaboración:

1. Primero, preparar la salsa. Sofreír la chalota pelada y finamente picada en 1 cucharada de aceite. Añadir el oporto y el tomillo y llevar a punto de ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente durante 30 minutos.
2. Mientras, calentar el caldo en un cazo y llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego cuando comienza a hervir, incorporar los fungi porcini deshidratados y dejar en remojo durante 15 minutos. Escurrirlos y colar el caldo. Reservar el caldo por un lado y las setas fungi porcini por otro.
3. Añadir la mitad de ese caldo y la mitad de las setas fungi porcini al cazo con la reducción del oporto y cocer todo junto durante 15 minutos. Colar y reservar al calor, tanto el caldo como las setas.
4. Para hacer el relleno, dejar las pasas en remojo en agua caliente durante 10 minutos.
5. Calentar 1 cucharada de aceite y sellar el hígado de pollo bien limpio.
6. Calentar el aceite restante y rehogar durante 3 minutos las setas shitake, así como todos los champiñones (las dos variedades) limpios y fileteados. Añadir la chalota y los dientes de ajo picados y seguir sofriendo 4 minutos más. Incorporar el caldo y llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego y dejar entibiar.
7. Poner esta preparación en el vaso de la batidora junto con el brandy, el zumo de limón y mantequilla. Añadir las pasas escurridas, el hígado y el resto de las setas fungi porcini maceradas. Triturar hasta formar una farsa de relleno.
8. Pasar la farsa a una lámina de film transparente y enrollarla dándole forma de rulo alargado. Meter en el congelador durante 2 horas.
9. Mientras tanto, lavar las batatas y colocarlas sobre una fuente de horno. Rociarlas con sal gorda y asarlas a 180 ºC durante 1 hora. Sacarlas, cortarlas por la 
mitad y hacer bolitas con su pulpa. Reservar.
10. Limpiar la aleta de ternera y abrirla por la mitad, como un libro. Desenvolver el relleno congelado y colocarlo a lo largo de la carne. Enrollar la carne y atarla. Dejar que repose a temperatura ambiente durante 1 hora.
11. Colocar la carne preparada sobre una fuente de horno y rociarla con aceite. Salpimentar. Asarla durante 15 minutos a 200 ºC; bajar la temperatura a 180 ºC y seguir la cocción 45 minutos más. Sacarla y dejar reposar 15 minutos sobre una tabla.
12. Calentar la salsa. Mezclar la mantequilla con la harina y agregar a la salsa removiéndola hasta que se espese ligeramente. Al final, agregar el vinagre, 
batir bien y rectificar el sazonamiento.
13. Servir la carne con la salsa, las setas fungi porcini reservadas y las bolitas de batata asada.

Foto: Fernando Ramajo.

Cómo conseguir un plato perfecto

El champiñón Portobello (también conocido como  champiñón exótico, aunque no sea silvestre sino cultivado) es de la misma familia que el champiñón común blanco o de París. Aunque ambos tienen una carne blanca, se diferencian por el color del sombrero: el del Portobello es marrón y el del común totalmente blanco. Los portobellos son más carnosos, su textura es más firme y su sabor más intenso y delicado, ligeramente dulce.

Las setas funghi porcini secas son un auténtico bocado delicatessen para los italianos, aunque nosotros las conocemos en España como los boletus edulis que crecen nuestros bosques de robles y castaños y en los pinares. Son de carne prieta, aroma delicado y tienen un sabor suave que recuerda al de la avellana.
Así que si no consigues las setas italianas (en tiendas gourmet) te será más fácil encontrar boletus desecados.

La seta shitake (lentinus edulis) es originaria de Asia el Este, sobre todo se produce en Japón y China (los chinos ya la cultivaban hace unos 2000 años). Crecen sobre los árboles muertos y se cultivan sobre corteza de árboles cortados. Su sabor es intenso y se utiliza sobre todo en sopas, salsas, platos de carne y de arroz. Deshidratada, es fácil encontrarla en grandes superficies, en tiendas gourmet y de alimentación asiática.

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