'Cappelletti' de rabo de vaca, crema de zanahoria y mandarina y jugo de galanga

Si quieres sorprender a alguien, te sugerimos esta receta del restaurante Peix Blau (Denia).

Ingredientes:

La receta al completo consta de cuatro elaboraciones diferentes, o partes de la receta: la pasta fresca, el relleno, la crema y el jugo.

Pasta fresca de espinacas:

  • 100 g de pulpa de espinaca
  • 600 g de harina 0,0
  • 4 huevos camperos

Guiso de rabo (relleno):

  • 3 kg de rabo de vaca cortado
  • 200 g de cebolla
  • 200 g de puerro
  • 200 g de zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 bulbo de hinojo
  • 500 ml de vino tinto
  • 2 l de caldo de ave
  • 2 l de agua
  • Canela
  • Anís estrellado
  • Hinojo seco
  • AOVE
  • Sal
  • 100 g de harina común
  • 100 g de mantequilla
  • 250 ml de leche
  • 250 ml de nata para cocinar

Crema de zanahoria y mandarina:

  • 1 kg de zanahoria
  • 70 ml de zumo de mandarina
  • Ralladura de una mandarina verde
  • AOVE
  • Sal

Jugo de galanga:

  • 2 l de caldo de rabo resultante de la elaboración anterior
  • 200 g de puerro
  • 100 g de galanga
  • AOVE
Tiempo de preparación: + de dos horas
Tiempo de cocción: 121 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes

Elaboración:

Para la pasta de espinacas:

  1. Trabaja hasta conseguir una masa lisa y uniforme. Deja que repose en el frigorífico, envuelta en papel film, unas 3 horas.
  2. En este punto, necesitas una máquina para hacer pasta o un rodillo. EL objetivo es conseguir una plancha de 1 mm de grosor, aproximadamente.
  3. Corta en discos de 8 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas o similar.
  4. Reserva para posterior relleno y cocción.

Guiso de rabo (relleno):

  1. Sofríe la carne en una cazuela y retírala cuando esté dorada. Sofríe las verduras en el mismo aceite, y añade el vino y las especias. Deja reducir hasta la mitad, aproximadamente. 
  2. Introduce de nuevo en la cazuela la carne de rabo y añade el caldo de ave y el agua. Cuece a fuego lento entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se despegue del hueso.
  3. Una vez obtenido el guiso, cuela, para separar la carne de caldo. Será necesario medio litro de este último. Reserva el resto para el jugo.
  4. En otra cazuela, sofríe la harina y la mantequilla para formar una roux. Añade leche, nata y el caldo, para obtener una bechamel. Esta se añade poco a poco a la carne de rabo desmenuzada. Es importante que sea así y no al revés, para que el resultado tenga la textura adecuada. Rectifica de sal, filma a piel, para que no se reseque y conserva el frío.

Crema de zanahoria y mandarina:

  1. Sofríe la zanahoria cortada en juliana, a fuego mínimo, hasta caramelizar. Introdúcela en Thermomix o similar, junto con la ralladura y el zumo de mandarina fresco. Emulsiona con AVOE y rectifica de sal.

Jugo de galanga:

  1. Sofríe el puerro y la galanga, añade el caldo y reduce hasta menos de la mitad de su volumen.
  2. Cuela y conserva.

Emplatado:

  1. Confecciona los cappalletti con los discos de pasta fresca y el relleno de rabo. Cuece en agua con abundante sal durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la pasta se hinche ligeramente.
  2. Pon una base de la crema en un plato hondo, coloca los cappelletti, salsea con el jugo de galaga y decora al gusto.
  3. Para esto último, puedes utilizar ralladura de mandarina y brotes de albahaca, u otras hierbas frescas.
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