Así se hacel a auténtica pastela marroquí

1. Para hacer el relleno. Pelar y picar las cebollas. Limpiar los pichones, salpimentarlos, atarlos y dorarlos en una cacerola con un poco de aceite. Retirarlos.
2. Agregar la cebolla a la cacerola y sofreírla unos minutos. Sazonar con el cilantro y el perejil picados, azúcar, sal, jengibre molido, canela y azafrán.
3. Volver a incorporar los pichones a la cacerola, cubrirlos con agua y cocer 45 minutos, tapados. Darles la vuelta a mitad de la cocción.
4. Sacar los pichones de la cazuela y reservarlos. Seguir la cocción de la salsa durante 20 minutos más (reducir hasta conseguir aproximadamente 1/2 litro).
5. Retirar la grasa de la salsa y ponerla de nuevo al fuego. Añadir los huevos batidos, uno a uno, y, sin dejar de remover, cocer suavemente hasta que se espese. Retirar del fuego, rectificar la sazón y dejar entibiar.
6. Retirar la piel a los pichones, deshuesarlos y desmenuzar su carne. Incorporarla a la cacerola y mezclar bien.
7. Para hacer la pasta de almendra. Calentar el aceite en una sartén y dorar las almendras. Escurrirlas y dejarlas enfriar sobre papel de cocina; triturarlas en la túrmix junto con la esencia de naranja, la canela y el azúcar.
8. Para el molde. Enmantequillar con un pincel de cocina un molde redondo. Disponer sobre el fondo 4 láminas de masa brick pintadas previamente con mantequilla derretida (colocarlas de forma que sobresalgan por los laterales).
9. Sobre esta base, disponer una capa de la mezcla de pichón, encima esparcir una de la pasta de almendra y cubrir con 2 hojas de brick del tamaño del
molde pintadas con mantequilla. Repetir la operación de las tres capas hasta completar el molde. Terminar con una capa de brick untada de mantequilla y cerrar con los laterales que sobresalen de
la base. Por último, pintar la superficie con yema de huevo batida.
10. Hornear 30 minutos en el horno precalentado a 180 ºC, hasta que la pastela se dore. 
Retirar del horno, desmoldar sobre una fuente y espolvorear con azúcar glas mezclado con canela molida. Servir caliente.

Consejo: la receta tradicional, como se prepara en Marruecos, es con pichones o paloma, pero también puedes prepararla con pollo. En algunas casas se le añade también unas pasas de Corinto al relleno.

Saber más: aunque hoy la pastela no falta en ningún banquete (diffa) en las casas marroquíes para celebrar cualquier festividad –sobre todo bodas y nacimientos-, su origen hay que buscarlo en las cocinas de Al-Andalus. Fue con la expulsión de los musulmanes de España -muchos se asentaron en el Norte de África- cuando este plato pasó a ser típico de la gastronomía del Magreb, especialmente de Marruecos, Túnez y Argelia.

Foto: Fernando Ramajo.